Гид по свекольникам и окрошкам

Собрали для вас адреса, куда стоит идти на холодные борщи и окрошки – главные летние специалитеты русской кухни. В качестве бонуса публикуем два рецепта от шеф-повара Александра Бельковича.

  • Окрошка с вареной колбасой на квасе

  • Свекольник с телячьими щечками

Белка

У Александра Бельковича в окрошку по классике нарезают вареную колбасу, добавляют очень много овощей и зелени и украшают проростками гороха, слайсами редиса и кресс-салатом. Квасом заливают на столе. Свекольник готовят с телячьими щечками. Шеф-повар поделился с читателями «Собака.ru» своими рецептами.

Александр Белькевич, шеф-повар ресторана «Белка»:

Для порции окрошки на квасе берите:

– огурец 35 г

– редис 33 г

– картофель запеченный 35 г – я овощи всегда запекаю в духовке, не варю

– колбаса вареная 35 г

– лук зеленый 4 г

– укроп 3 г

– перепелиное яйцо 1 штука

– сметана 50 г

– куриное яйцо 1 штука

Самое главное – небольшое количество кваса нужно замешать с дижонской горчицей, лимонным соком и сахарным песком для баланса вкуса и влить этот концентрат в тарелку со свежим газированным квасом. 

Свекольник мы делаем с телячьими щечками, поэтому их нужно заранее как следует отварить, чтобы они были мягкие, а потом либо потушить, либо приготовить в вакууме на низкой температуре и добавить в суп. На тарелку выкладываем картофель, свежий огурец, укроп и зеленый лук. Мы берем воду, настаиваем на свекле, сливаем, насыщаем винным уксусом, сахарным песком и небольшим количеством хрена. И так же берем ингредиенты и заливаем. И конечно, добавляйте сметану и свежую зелень».

 

Ул. Рыбацкая, 2

Узнать подробнее

   
  • Окрошка на айране

  • Холодный борщ

Блок

В заведении Александра Раппопорта предлагают окрошку на квасе или айране – его делают сами, для вкуса добавляют немного чили и кинзу. В основе – ростбиф, приготовленный по технологии сувид. Холодный борщ в «Блоке» на основе свекольного пюре с телячьим языком горячего копчения. Подача на стол в стеклянных кувшинах. 

Ул. Потемкинская, 4

Узнать подробнее

   
  • Холодный борщ

  • Холодный щавелевый суп

Банщики

У Станислава Левохо пробуйте холодный щавелевый суп с подкопченной индейкой и творогом, к которому полагается сметана и тарелка щедро подсоленного молодого картофеля с зеленью, обжаренного в сливочном масле. Или заказывайте холодный борщ, который в «Банщиках» подают в виде снега из свеклы, напоминающего по текстуре сорбет, и заливают на столе горячим бульоном. К любому супу стоит взять ржаную краюшку с семенами подсолнуха, которую пекут здесь же на гриле. 

Ул. Дегтярная, 1а

Узнать подробнее

   
  • Свекольник из запеченной подкопченной свеклы с крем-чизом и чипсами из бородинского хлеба

Charlie

В ресторане шефа Юрия Манчука готовят свекольник из запеченной подкопченной свеклы с крем-чизом и чипсами из бородинского хлеба, рецепт которого предложил 22-летний повар Андрей Акимов. Вареную свеклу пюрируют с обжаренным луком-шалот и добавляют специи. Полученное пюре коптят. При подаче на тарелку выкладывается вареная свекла, кинза, редис, крем из творожного сыра, подсоленные гренки из бородинского хлеба, а суп-пюре отдельно выносят в соуснике.

Наб. канала Грибоедова, 54

Узнать подробнее

   
  • Холодный борщ

  • Окрошка на мацони

  • Окрошка на квасе

Mindal Cafe 

Охлажденная говядина, яйцо и мелко нарезанные свежие овощи – огурец, редис, сельдерей, лук-порей, картофель и много зелени – вот основа для окрошки, которую у Марины Наумовой готовят на домашнем мацони или квасе. Официант выносит бульон отдельно в прозрачном чайнике и заливает блюдо на столе. Та же история с борщом, вкус которого усиливают горчицей и хреном.

Английская наб., 26

Узнать подробнее

   
  • Окрошка на кефире с томатами и сельдереем 

  • Холодный борщ

Рубинштейн

Тут главные летние специалитеты русской кухни подают внушительными порциями – берите холодный борщ с овощами из-под ножа и говяжьим языком со сметаной или окрошку на кефире с томатами и сельдереем. В оба блюда щедро добавляют огурцы, редис и свежую зелень – укроп, петрушку и кинзу. 

Ул. Рубинштейна, 20

Узнать подробнее

   

Текст: Дарья Гнашко

 

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также

Новости партнеров