Правила жизни лучших ресторанных команд Петербурга

Самые харизматичные хозяева общепита в городе — номинанты ресторанной премии «Что где есть в Петербурге» в категории «Лучшие ресторанные команды», дают мастер-класс по классности — учат кормить, поить, дружить и, как они сами это называют, жить по красоте.

Команда бара-парикмахерской «Пиф-Паф»

Бармен Тимофей Муллагалеев, шеф-повар Алексей Яичков, парикмахер Ольга Масловская, бармен Ангелина Лимская, ген. директор Светлана Бекасова, бармен Даниил Селедцов, парикмахер Роман Багинский, директор парикмахерской Яна Якубенок с Софией Даниловной, совладелец Александр Складчиков, бар-менеджер Константин Епифанов, совладелец Даниил Горошко с сыном полка Румбой

В нашем коллективе соблюдается идеальная дисциплина — все так и хотят уличить рандомного провинившегося подлеца, чтобы на всех предстоящих корпоративах тыкать его носом в салат как шкодливого котенка — а ведь никому не хочется лежать в оливье. Самый трудный момент мы переживаем вместе в конце каждого месяца, когда считают все, что ты выпил за тридцать дней, и списывают с зарплаты. Также ее часть ежемесячно оттяпывается в фонд именинников: винильчик, лампа, сеанс к психотерапевту, меч-кладенец — мы всегда дарим что-нибудь полезное. Праздники проводим вместе, если кто-то становится занудой, мы его просто увольняем. На корпоративных вечеринках в плей-листе больше рокешника и панка — многие из нас являются почетными участниками музыкальных коллективов. Даже в рабочем чатике бармены используют только эмоджи с персонажем Металием — он любит дэт-метал, трясти патлами и кидать козы — ворвется в любую беседу на волне гитарных риффов и скоростных бласт-битов. Еще у нас есть дежурная коллекция фразочек из фильмов, где американские актеры играют русских, — «Кровь и бетон» и «Цельнометаллическая оболочка». Такие эпитеты без обид сможет съесть только близкий человек, и это говорит о том, что мы семья и банда.


 

Команда проекта «Танцплощадка»

Шеф-повара Александр Берковский и Виталий Петров, креативный директор Кирилл Иванов, шеф-бармен Валентин Касимов, директор по красоте Ольга Берковская и генеральный директор Майя Константинова

  • Кирилл Иванов

  • Александр Берковский

  • Валентин Касимов

Ольга Берковская: Наш коллектив поддерживают любовь и взаимовыручка. А еще здоровая доля слабоумия и много терпения и отваги.

Кирилл Иванов: По большому счету в любом важном деле нет ничего важного — кроме дружбы и денег. Наш негласный кодекс поведения я бы описал тремя словами: «юмор», «озорство», «потеха». Три мотивационных кита — будьте так любезны, не соизволили бы вы и не затруднит ли вас, у нас все держится на них.

Ольга: Реальные разговорные версии этих «китов» вы просто не сможете напечатать. Из печатного — у нас есть кодовые названия друг для друга, важных жизненных ситуаций и некоторых гостей. Например, наш любимый посетитель — проказник-непоседа. А нелюбимый — пеликан. Еще хороша шутка про всех нас от диджея и заготовщика холодного цеха Жеки Пса из песни Тимати: «К интеллекту всегда липнет кэш».

Кирилл: На то, как конкретно это происходит, а также на все, что делают коллеги, я с восторгом и внутренним напряжением смотрю, широко раскрыв рот.

Ольга: А я на все смотрю философски: вот вам история про кузнечика и осьминога от Мэтта Грейнинга. Весь год кузнечик запасал желуди на зиму, а осьминог тискал свою подружку и смотрел ящик. Потом пришла зима и кузнечик умер, а осьминог съел все его желуди и купил себе новый спортивный автомобиль. Это я к тому, что бывает всякое.


 

Команда бара El Copitas

Бармен Валерий Дятлов, совладелец Игорь Зернов, бармен Маргарита Пронина, шеф-повар Алексей Ермаков, совладельцы Артем Перук и Николай Киселев, бармены София Лапина и Михаил Мельник

Мы свято верим в то, что хороший проект с «химией» случается лишь с разными и характерными людьми. Барный деятель Душан Зарич учит, что отличный бартендер — это триумвират рок-звезды, ботаника и мудреца. Кроме нас, трех основателей — Игоря Зернова, Артема Перука и Николая Киселева, есть наши ребята-ученики. Выращивать в каждом из них этот триумвират мы еще не научились, поэтому у каждого из сотрудников — своя ниша: есть утонченный меломан Валерий Дятлов, кокетливая инженю с авторскими капкейками Маргарита Пронина, пробивная художница София Лапина и старший бартендер с непримиримой враждой к посредственности Михаил Мельник. Тот еще зоопарк!
Мы стараемся помочь им раскрыться — цепь проверяется по самому слабому звену: управленец, обвиняющий своих работников, жалок. Всем нужно всегда спрашивать себя: «а не законченный ли я гон…он» — человека можно натренировать, но отучить его быть подлецом невозможно, мы хоть и воспитатели, но не всесильны. Мы — Игорь, Коля и Артем — одного бэкграунда: родились в СССР в провинции, учились в постсоветских школах.
Нас объединяет желание быть счастливыми, но счастье у всех разное: каждый истерично летит к своему на сверхзвуковых скоростях, а остальные помогают. Дружба и работа — это своеобразный брачный договор, тяжелый и неприятный инструмент. Знаете, как сложно отстранить своего партнера, коллегу и друга от управления вашим бизнесом, обидев его и загрузив себя, — и все для того, чтобы он не просрал свой собственный бизнес, занимаясь вашим общим. Это могут оценить совсем не многие и уж точно не сразу.


 

Команда Probka Family

Ресторатор Арам Мнацаканов и публицист Наталья Малиновская, шеф-повара Алмаз Исхаков, Антонио Фреза, сомелье Андрей Мусихин и Екатерина Яценко, управляющие Роман Мадатов и Евгений Лакоткин, пиар-менеджер Елена Жанимова

  • Антонио Фреза, Андрей Мусихин, Арам Мнацаканов и Алмаз Исхаков

Арам Мнацаканов: Главное, чтобы люди в команде были не друзьями, а единомышленниками — людьми общих интересов, культурных предпочтений. А это не совсем одно и то же, что команда друзей. Профессионал, который понимает с полуслова твою кухню и атмосферу, — твой настоящий единомышленник. Но при этом он может иметь разное с тобой представление об идеальном досуге: для одного это вечеринка, а для другого — диван и книжка. Поэтому, мне кажется, строить успех коллектива на дружеских привязанностях недальновидно. Другое дело, что у нас работают ребята одного возраста и социального уровня. Они по-настоящему дружат, отмечают дни рождения, ездят в путешествия по тем винным хозяйствам, куда мы их возили на корпоративные выезды, у них рождаются семьи, в конце концов. Все это возможно как раз благодаря тому, что они — единомышленники. А дружба — это уже следствие близости их жизненных ценностей. У нас нет лишних людей, это я знаю точно. Мы жестко регламентировали оргструктуры внутри ресторанов и команды, однако характер и таланты каждого члена команды придают сухо описанной функции душу, и получается, что каждый из людей на своем месте играет незаменимую роль.


 

Команда Co-op Garage

Совладельцы Александр Яшуков, Алексей Домме и Олег Шемаров, дизайнер Андрей Перепечко, управляющие Дмитрий Белечихин, Виталий Дмитраш

  • Андрей Перепечко и Александр Яшуков

Александр Яшуков: В нашем заведении трудно заподозрить жесткую корпоративную культуру, разве что некоторую собственную субкультуру на уровне стиля. Люди, которые работают вместе, не могут и не должны полностью совпадать в своих вкусах и интересах. Индивидуальность — это прекрасно. Особенно индивидуальность, предполагающая уважение к другой индивидуальности.
Конечно, у нас есть общие негласные правила хорошего тона. Они органично складываются в процессе работы сами собой, и все понимают, что допустимо, а что выходит за рамки принятого и дозволенного. Мы стараемся подбирать себе в команду людей, которые способны чувствовать такие вещи. Если я начну в сотрудниках улавливать фальшь, неестественность, напускную чопорность или, наоборот, фамильярность, почувствую, например, какую-то сильную разницу в рабочем и нерабочем поведении — это будет для меня сигналом тревоги.


 

Команда маркетинга Food Retail Group

PR-директор Полина Данилова, директор департамента маркетинга и PR Ксения Корабельник и креативный директор Оскар Ренкель

Ксения Корабельник: Мы определенно прилетели с одной планеты. Я лояльный руководитель и готова понять и простить, но и в команде нет людей, которым нужно объяснять, что такое дедлайны. Персональная ответственность перед бизнесом и есть то качество, которое нас всех объединяет. При этом я понимаю, что работа — важная часть жизни, но сотрудник, который ради ночи в офисе отменяет встречу с родителями, скорее вызовет у меня опасения.

Оскар Ренкель: Несомненно, мы фанаты своей работы. Иногда так заходимся, что можем подраться из-за макета. Прямо в кабинете. При всех. Из-за макета. Идиоты. Я вообще человек эмоциональный, поэтому правки чаще всего вношу матом. Но! Среди нас нет ни одного случайного человека. Каждого люблю и уважаю. «Не наши» люди у нас просто не задерживаются.

Полина Данилова: У нас действительно большая итальянская семья… или мафия, даже не знаю. С бурными и искренними эмоциями, иногда обидами, но чаще — восторгами, нам до безумия весело вместе работать. Оскар с Ксюшей великие стратеги: у них получается думать вне общепринятых рамок, создавать будущее.


 

Команда сети баров «Барслона»

Креативный директор Андрей Федотов, пиар-директор Мария Прохорова, шеф-повар Артур Гошев, шеф-сомелье Александр Тыричев и генеральный директор Ольга Чебаненко

  • Андрей Федотов

  • Артур Гошев

  • Мария Прохорова

В работе у нас кодекс, как в бою: не спать и не ссать, только вместо пушек и топоров — профессионализм и лучи добра. У нас никто себя не ломает, у всех свои роли, это очень удобно. Андрей Федотов и Маша Прохорова — креативные психи и маргиналы-модераторы. Артур Гошев и Саша Тыричев пытаются понять и простить. Оля Чебаненко — третейский судья и царь Соломон. В своих стилистических пристрастиях мы вообще ни в чем не сходимся, кроме досуга — шумного общения в барах Питера и Барселоны.
Мы полные антиподы, но жить друг без друга не можем и вместе сворачиваем горы. Даже если один другого может приложить нашими фирменными ругательствами «урод комнатный» и «сучка крашена», на самом деле это однозначно сближает, повышает стрессоустойчивость и стабилизирует чувство собственной важности. «Я не верю в таких людей, которые ведут за собой людей и при этом в людей не верят» — этими словами поэта Уолта Уитмена можно подытожить наши отношения с миром.


 

Команда заведений Terminal, Bekitzer и Social Club

Генеральный директор Елена Касьянова, шеф-бармен Иван Гринько, совладельцы Илья Базарский и Павел Штейнлухт, шеф-повар Дмитрий Ломоносов

Коллеги — они как родственники: их не выбирают, их присылает нам космос. Обычно мы ведем себя друг с другом кротко и чутко, как котики. Бывает, выпиваем — это дело нужно и важно однозначно. Можно — с коллегами, можно — без: этот инструмент внутреннего и внешнего маркетинга оправдывает себя не первое столетие. У нас у каждого свои роли — Романтик, Трус, Бывалый, они распределяются рандомно, в зависимости от вопроса, погоды и того, у кого что болит в эту минуту.

Кризис среднего возраста у нас в коллективе придумано делать у всех в разное время по очереди — как отпуск: кого не понимают и не слышат, у кого не выходит каменный цветок — у того и кризис, но переживаем его вместе. Важнее всего из человеческих качеств сохранять на работе доброту, любовь и печень. Еще плохо не пользоваться мозгом, глазами и языком, у нас это касается всех и написано в уставе: наше любимое словосочетание — «болюсы Хуато», это такое лекарство от склероза, часто его вспоминаем.


 

Команда ресторана «Рубинштейн»

Основатель Митя Борисов, партнеры Эдуард Мурадян и Наталья Плеханова

  • Эдуард Мурадян

  • Наталья Плеханова

  • Митя Борисов

Эдуард Мурадян: Я слово «коллега» вообще не люблю. Дружить с теми, с кем работаешь, можно и нужно, но еще нужно уметь дружить — это трудно, но сладко. Выпивать вместе, как и дружить, тоже можно и нужно: у нас есть тест на состояние «валяться», не все могут его пройти.

Митя Борисов: Можно вообще все. Главное — любовь и деньги.

Наталья Плеханова: Нам всем уже не двадцать (увы) лет, мы можем и работать, и дружить только с теми, с кем хотим. Как ни простецки это звучит, но важно жить и работать так — любить свое дело и не ... (обманывать) других. Слушать то, что хочет сказать партнер, и согласиться, если видишь, что он прав, а я нет.

Эдуард Мурадян: Борисову можно простить все. Наташе тоже. К себе я отношусь строже, но тоже не подарок. Митя вообще же зачинщик всего этого, но я и Наташа отдуваемся тут, пока он работает в Тель-Авиве над своим проектом Table Talk, а должно быть наоборот.

Наталья Плеханова: Мы каждый по отдельности можем жить как угодно по-разному, но если мы стали работать вместе, то, значит, мы с радостью встречаем друг друга каждый день.


 

sobaka,
Комментарии

Наши проекты