Шеф-повар Дмитрий Блинов раскрыл рецепт лучшего соуса

Лучшие шеф-повара по версии премии «Собака.ru» «Что где есть в Петербурге» сдали нам рецепты своего успеха. Бескомпромиссный шеф-повар ресторанов Duo, «Тартар-бар» и Duo. Asia рассказал про свой сенсационный соус, десерты и даже — как понять, когда сотрудника пора дать расчет. 

Как понять, когда увольнять сотрудника?

«… (надоел. — Прим. ред.) — уволил. Но это может быть только одна из причин. Бывает, повар хороший и работает отлично, но склочный, не может ужиться в коллективе. Тогда мы тоже его выкидываем.

 

  • Латук с соусом из горгонзолы в ресторане Duo

Что делать, если у вас полно капусты?

Отварите кочан до готовности, остудите, а после нарубите дольками и хорошо обжарьте в большом количестве сливочного масла.

 

Какой соус спасет любой кулинарный факап?

Всегда качает соевый соус пополам с лимонным соком, тертым чесноком, чили, имбирем и рубленой кинзой. Подходит практически ко всему сырому — похожий идет в севиче из тунца в Duo. Я придерживаюсь правила, что в соусе всегда должно быть немного кислоты — лимонной или уксусной, чтобы бодрить рецепторы.

  • Обвалочные ножи обладают длинным узким клинком, резко расширяющимся у рукояти.

Как выбрать правильный нож?

Идеальный нож у каждого свой. Я люблю обвалочный, из низко­углеродистой стали. Он самый управляемый, самый верткий из всех, так как предназначен для разбора целой мясной туши, отделения мяса от костей. Пусть он грубый и требует больше ухода, такой нож все равно какой-то более настоящий и правильный.

 

Как приготовить сладкое, а не гадкое в домашних условиях?

Мой любимый десерт, выполнимый практически везде, — это теплый зерновой хлеб с шоколадом. Растопите шоколад на водяной бане — я беру молочный. Соедините со сливками примерно в пропорции 1:1. Получится мягкий крем — поставьте его в холодильник. На сухой сковороде обжарьте ломтики черного зернового хлеба и намажьте сверху кремом — очень вкусно.

Фото: архивы пресс-служб

Комментарии (0)
Автор: sobaka
Опубликовано:
Люди: Дмитрий Блинов
Материал из номера: Ноябрь, 202
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также