Как итальянец в Ленобласти делает рикотту лучше, чем в Италии

Если бы десять лет назад нам сказали, что в Ленобласти будут делать отличный кавказский надуги и приличный лиможский бри! А теперь мы собрали доску почета самых выдающихся сыроваров Петербурга и Ленобласти. Первый — неаполитанец Джанфранко Лаино, который рикоттой и моцареллой под брендом Reginella обеспечивает сто пятьдесят ресторанов Петербурга — включая пятизвездочные в отеле Four Seasons.

  • На столе у Джанфранко Лаино 1. Качотта — один из самых распространенных сыров Италии (1500 руб. за 1 кг) 2. Рикотта — ее делают из сыворотки, которая остается от моцареллы (600 руб. за 1 кг) 3. Буррата — это мешочек из моцареллы со сливочной начинкой (от 250 руб. за 150 г) 4. Сулугуни — умеренно соленый грузинский сыр (от 600 руб. за 1 кг) 5. Моцарелла — ее выпускают крупными шариками — боккончини или маленькими — чильеджини и перлини (900 руб. за 1 кг)

Моя фирма Reginella больше двадцати лет импортировала итальянские продукты в Россию, а после продуктового эмбарго 2014 года потеряла 70% своего бизнеса. Тогда я подумал: если ввозить сыры моей родины нельзя, почему бы не сделать их прямо здесь? Тем более что моцарелла и должна быть свежей, а не ехать неделю через таможню.

Мы арендовали помещение на ферме в Волосовском районе и организовали сыроварню. Изготавливаем моцареллу, буррату, рикотту и с недавних пор сулугуни. Не думаю, что выдержанные сыры, такие как пармезан, можно произвести в России: как говорит мой технолог, главное в сыроделии — не аппараты, а молоко и климат. И если качество поставляемого фермерами сырья мы контролируем, консультируя их по кормам для буренок, то не секрет, что в Петербурге ужасная погода, и с этим уже ничего не поделать. В моих планах — заняться овечьим сыром, но не в Ленобласти, а южнее, где овечкам привычнее живется в тепле. Я и сам почти каждый месяц летаю в родной мне Неаполь греться под солнцем.

Ответственно заявляю, что наша рикотта лучше, чем в Италии, да и вообще это наш главный продукт. В Петербурге ее часто берут на сырники, но применений ей можно найти множество — кладите рикотту в равиоли, торты, тортелли и даже на пиццу: так, например, делают в Camorra. Шеф-повар Дмитрий Блинов нашим сырам придумывает минимальное сопровождение: в «Тартар-­баре» страчателлу подает с брокколи, а буррату — с картофельными ньокками. Ну и не могу не заметить: в Петербурге сейчас настоящий бум гастрономии. А вот когда я первый раз приехал сюда в 1993 году, кроме некачественных кафе на Невском проспекте, никаких ресторанов толком не было. 

gastronauta.ru

фото: Алексей Сорпов
декор: Анна Дружинина
графика: Екатерина Селиверстова

Комментарии (0)
Автор: sobaka
Опубликовано:
Материал из номера: Март 2018
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также

Новости партнеров