Как я делал Leto: Дмитрий Середин о том, как создавал террасу счастливых людей в Севастополе

Эта история про гастрономию и стабильное качество. Хотя появилось гастрокафе Leto благодаря нескольким случайностям. Удачная встреча, первоклассный бренд-шеф из Москвы, внезапно оказавшийся незанятым и согласившийся поставить меню, концепция, родившаяся сама собой. Владелец не собирался создавать заведение. А оно второй сезон подает самые вкусные мидии в Севастополе. Дмитрий Середин о том, как он делал свое Leto.

  • Дмитрий Середин

Изначально я собирался делать заведение, в котором подают круассаны, кофе и легкие салаты. Но меня будто кто-то вел за руку, помогал, направлял. Внезапно в конце весны мне предложили арендовать эту террасу. Я, не раздумывая, согласился, даже не понимая, что там буду делать. Сердце подсказало — надо! У меня нет специального образования, я нигде не учился тому, как открывать рестораны. Но решил попробовать, и у меня получилось. Мы подписали договор с арендодателем, и в конце мая — а это уже, по сути, начало сезона — я стал делать ремонт. С этого началось мое Leto.

Крутой шеф, посланный Вселенной

Итак, первоначально собирался делать историю про круассаны. Нашел отличный вариант французской заморозки на сливочном масле, это было сумасшедше вкусно! Купил оборудование, мы начали работать, но поняли, что это не вариант. У нас нет привычки, как у французов, начинать утро с кофе и круассана и делать так каждый день. Люди приходили, пробовали, но в следующий раз мы их видели через неделю. Решение принял быстро — буду делать полноценную кухню. И если аренда террасы была первой случайностью, то второй оказался Максим Бережной. Это мой хороший друг, повар, молекулярщик, суперпрофессионал, у которого всегда катастрофически мало времени. И вдруг он не занят, соглашается прилететь и помочь. Я ему позвонил, спросил совета, а оказалось, что у него две свободные недели. Возражаю ему: «Макс, ты дорогой для меня». Он отвечает, что если я оплачу перелет и проживание, мы сделаем меню. Отдельная история — как это началось. Он прилетел, мы сразу пошли на Центральный рынок, где он перепугал всех продавцов. Огромный, лысый, татуированный, он просил в мясном отделе отрезать сырое мясо и тут же его пробовал. После мы начали проработки, купив все кухонное оборудование. Экспериментировали у меня дома, потому что на кухне террасы еще шел ремонт. В итоге меню удалось! Второй год подряд к нам идут именно за этими блюдами.

 

Люди, которые кайфуют от работы

Отлично, меню есть. Кто будет это готовить? Поваров попросту не было. На календаре начало июня, все при работе, а мы бегаем и ищем тех, кто справится с поставленными задачами. Искали по всему Крыму, на материке, везде. Местные нас удивили: могли не прийти на встречу в назначенное время, не перезвонить или не ответить на звонок, хотя мы уже рассчитывали на человека. Решилось все снова каким-то невероятным образом. Максу пора уезжать, но тут он вспоминает, что работал с двумя парнями на одном проекте. Говорит, оба толковые, опытные, справятся. Первый из них — Александр Хохряков, который сейчас и работает нашим шеф-поваром. Второго звали Арестамбеком, у него была катастрофически сложная фамилия, он из Казахстана. Оказалось, что оба свободны, оба готовы работать. Всего за два дня Макс передал им меню, и они тут же начали готовить, причем классно готовить.

Дальше мы подобрали тоже отличную команду. Так, у меня работал крутейший, на мой взгляд, Тема Нефедков, он сейчас бар-менеджер в The Дверь. Это человек, который думает вкусами напитков, живет ими, чувствует их. Он мне сделал карту суперлимонадов и смузи, навел порядок в баре. За кофе отвечал Алексей Забалуев, крутейший бариста из Самары, который помешан — в хорошем смысле слова — на кофе и его обжарке. И таких было много. Я подбирал в команду людей, кайфующих от работы. В первом сезоне операционную деятельность вел сам. Но я творческий человек, забываю все моментально, мне было очень сложно, уходило много энергии. В этом сезоне еще одна моя удача — Ирина Антонова, управляющая Leto: она взяла решение огромного количества вопросов на себя.

Мидии & сидр

Я не знал, что будет в результате. Да, у нас вкусно, современные технологии, но нет какой-то явной фишки. Когда мы решили ввести в меню мидии, все получилось само собой. С концепцией помогла Татьяна Большакова. Она спросила, что у нас самое продаваемое. Я посмотрел систему учета: мидии и сидр. Таня сказала, что это и есть ответ на мой вопрос, и добавила: «Ты меня спросил, который час, а я посмотрела на твои часы и тебе сказала». Но на одной концепции далеко не уедешь. Понадобилось время, чтобы о нас заговорили. Теперь все столики заняты, мест нет даже в будние дни.

Изначально мы решили, что если мы можем делать стабильное качество, мы это делаем. Теперь нужно было в этом убедить наших гостей. Бывает так: приходишь в заведение один раз — все вкусно, второй раз — нет, а в третий сомневаешься, идти ли. У нас все построено таким образом, чтобы продукт был стабильным. Помогает в этом су-вид. Это технология, когда, берется, к примеру, морковка, вакуумируется, кладется в гастроемкость с обычной водой, ставится в специальный кипятильник. Он держит нужную температуру воды с точностью до десятой доли градуса. И когда ты достанешь морковь, то текстура будет вареная, но все витамины останутся, сок и вкус сохранятся. При этом заготовка не портится, вкусовые качества прекрасные.

 

Лето круглый год

В планах — круглогодичное заведение. Я этим занимаюсь, но пока говорить о чем-то рано. Мы однозначно будем менять террасный интерьер на следующий год. При подготовке ко второму сезону мне помогала с интерьером Маша — мой родной человек. Она понимает меня, чувствует, выражает словами то, чего я не могу объяснить. Мы вместе будем делать Leto еще ярче и интереснее. Уверен, что мы сделаем все еще лучше. Тем более что я сам прихожу в Leto обедать и ужинать. Когда сидишь тут, смотришь на людей, видишь, что они счастливы, то пробирает до мурашек от того, как все круто. Знаете это ощущение, когда понимаешь, что причастен к чьей-то радости. Кому-то хорошо, потому что ты старался так сделать. Спасибо всем, кто помогал и помогает мне делать Leto.

 

Текст: Валентина Васильева
Фото: Катрин Хаванова

 

Yulia_Po ,
Комментарии

Наши проекты