Трюфелиная охота по-крымски: где зарыт ценный гриб?

В село Кизиловое Байдарской долины со всей России съехались двенадцать собак породы лаготто-романьоло на фестиваль и соревнования по поиску трюфеля. Так открылся сезон этого деликатеса в Крыму. Мы спросили у местных шефов, в какие блюда они добавляют ценный гриб.

 В мире более известен итальянский и французский трюфель, однако до революции на эти грибы охотились и в России. В советские годы это благородное занятие попало под запрет как буржуазное, но в последние годы энтузиасты возрождают забытые традиции.

В Крыму трюфель встречается в молодых дубовых и буковых подлесках. Прячется под листвой, иногда зарывается в землю на десять — пятнадцать сантиметров. Нужно или копать, или выращивать самим.


Собаки породы лаготто-романьоло обладают подходящим тонким нюхом для поиска трюфелей под корнями деревьев
  • Трюфельный нюхач  - собака породы лаготто-романьоло 

  • Александр Матюшов, шеф-повар ресторана «Легенда»

Организатор фестиваля Лана Флагман рассказывает: «Много путешествуя по Европе, я для себя открыла трюфель и заболела им. В чемоданах домой не навезешь, поэтому возникла идея выращивать самостоятельно. Крым для меня — второй Прованс, где трюфель является неотъемлемой частью блюд. Поэтому мы взяли анализы почвы в Байдарской долине и отправили в итальянскую Альбу, знаменитую трюфельными охотами. Итальянцы прислали полный анализ и рекомендации по посадке».

Купив участок земли, на которой росли сорок фундуков, Лана с мужем Антоном Самохваловым заразили корни мицелием дикого трюфеля. Эксперимент оказался удачным, правда, орехи перестали плодоносить. После чего энтузиасты засадили гектар восемьюстами саженцами дубов, самостоятельно выращенными из желудей. И уже через два года получили первый урожай черного летнего трюфеля. Теперь они активно сотрудничают с крымскими ресторанами.


Александр Матюшов

Шеф-повар ресторана «Легенда»

Каждую неделю мы покупаем двести грамм: когда стоимость продукта рассчитывается по граммам, таких порций более чем достаточно. Люблю этот продукт за богатство оттенков, это афродизиак. Добавляю в разные блюда, особенно хорошо с пастой, ризотто, с молочными блюдами. Круглый год подаем филе камбалы с трюфельным пюре. Не понимаю, как его можно добавить в баранину — должно быть что-то нейтральное. У нас есть даже отдельная страничка в меню, таким образом приучаем потихоньку людей, потому что трюфель — это дорого, и не все понимают, почему он столько стоит. Когда его ешь, надо понимать, что это за продукт.

Богдан Паринов

Бренд-шеф ресторанов Villa Elena

У меня двоякое отношение к крымскому трюфелю. Он обладает текстурой и формой европейского аналога, но лишен главного — запаха, за который его ценят гурманы. Поэтому трюфель хорошо идет только с холодными закусками, пастами, с крымскими свежими помидорами. Если его настаивать на оливковом масле, то получается неплохо. Поэтому мы его используем, когда хотим сделать акцент на локальных продуктах. Тогда я выношу его в зал и рассказываю гостям о крымском трюфеле.

Текст: Александра Радченко
Фото: Катрин Хаванова

Yulia_Po ,
Комментарии

Наши проекты