Вячеслав Ланкин в Перми: «Бар – это игра, своеобразный театр»

Вячеслав Ланкин, известный бармен и основатель московского бара Delicatessen в Москве, приехал в Пермь с дружеским визитом и мастер-классом для пермских барменов, после чего напоил искушенную публику бара Gatsby’s своими фирменными миксами. Редакция «ПРМ.Собака.ru» не смогла остаться в стороне и поговорила с экспертом о правильных напитках и эталонных коктейльных барах.   

Как вас занесло в Пермь?

Большое спасибо Полине Соловьевой за приглашение. Gatsby’s – видные, мы про них знаем. Они попали в ТОП-10 в своей номинации в премии Barproof в прошлом году. Многие боятся приглашать, спрашивать, а зря. Мы охотно ездим в разные города с guest-визитами в бары.  

Мы не случайно выбрали начало весны для приезда, потому что вскоре пройдет барная  премия Barproof Awards 2019, и я с удовольствием езжу по России и СНГ, чтобы узнавать как можно больше крутых баров. Сейчас премия популярна в профессиональном сообществе, но хочется, чтобы и широкому кругу людей было известно о лучших барменах и заведениях русскоговорящего пространства. Наша цель – сделать из премии что-то типа барного «Оскара», за которым будут следить все.

Почему проведение премии так важно для вас?

Одна из главных задач Barproof Awards – это чтобы за границей узнавали о российских барах. Сейчас в мировые рейтинги попадают лишь единицы, а достойных заведений масса. Вторая задача – это рассказать людям  о барной культуре, о лучших барах страны, чтобы наши соотечественники знали, куда пойти, путешествуя  по городам России или даже понимали, что в их родном городе есть места с международной славой. У широкой публики пока смутное представление о том, что такое бар, какие бары можно назвать хорошими, что в них заказывать. Многие все еще считают, что коктейли – это непонятно из чего смешанные напитки, от которых на утро болит голова. Мы показываем уровень хороших баров, в которых можно по достоинству оценить коктейльную культуру и решить, нравится вам эта тема или нет. В-третьих, я очень хочу организовать сообщество с хорошо выстроенной коммуникацией внутри. В рамках премии бары голосуют друг за друга, могут изучить чужое меню, познакомиться, обменяться опытом, приехать друг к другу на guest-визиты.

Кто выбирает победителей премии?

У нас это уникальная история. Участники голосуют друг за друга в рамках номинаций. Мы как оргкомитет подбираем состав участников достойного уровня, распределяем по номинациям и дальше дело за номинантами. Таким образом, победители получают профессиональное признание коллег, расширяется география знаний у всех участников.  Пока еще больше голосуют за тех, кого знают, но это тоже один из признаков мастерства – то, как много людей  про тебя слышали. Сегодня у нас была лекция «Медиабармен», где я рассказывал, что нужно использовать соц сети и связи для того, чтобы о вас узнавали. Достойных должны знать в лицо. 

Какую оценку вы можете дать уровню барной культуре в России?

Сейчас уж количество перерастает в качество. Бары стали более сегментированными, особенными по атмосфере, стилистике, напиткам, стилю общения барменов. Каждый старается занять свою нишу и свою публику. Бары перестают быть похожими один на другой. Это хорошо, потому что баров должны быть много, на любой вкус. На сегодняшний день у барменов медийность и получения опыта – это не такая уж и большая проблема: можно смотреть видеоуроки, ездить на стажировки. Было бы желание.

В каждой столице стран русскоговорящего пространства есть бары, не уступающие по уровню Лондону, Берлину или Парижу. Я это знаю точно, потому что барменская каста – довольно тесная тусовка, и не важно, приезжаю я в Прибалтику, Белоруссию, Украину, Закавказье или Казахстан – везде я встречаю знакомых.  Например, пооткрывалось очень много в Киеве баров высокого уровня.

Как понять, хороший бар или нет, если ты не разбираешься в коктейлях?

Бар – это игра, своеобразный театр. В первую очередь, можно оценить бар по тому, веришь ли ты в историю, которую рассказывают в заведении. Идея бара должна совпадать с названием, поведением персонала, интерьером, меню, коктейльной картой. Важно, верят ли сами участники этого театра в свою легенду, искренние ли они. Вам самим должно нравиться то, что вы делаете, тогда и гостям понравится. Это непередаваемая история, это можно только почувствовать.

 

Одна из главных задач Barproof Awards – это рассказать людям  о барной культуре страны, чтобы люди понимали, что в их родном городе есть места с международной славой

 

 

Что касается барменов – они должны быть профессионалами, знать всю классику, уметь работать с инструментом, общаться с гостем в своей стилистике. Сейчас очень классная тенденция – много открывают баров именно молодые ребята. У них может не быть навороченного интерьера, богатства в оформлении, но энергии им не занимать – открываешь дверь бара и сразу ее чувствуешь.

Качество напитков должно быть на высоком уровне. То, что стоит на полках бара, должно также соответствовать тематике. Если у вас шотландская тематика, например, то должно быть много скотча, стаут, какое-нибудь пиво шотландское, одеты вы должны быть как шотландец. Даже если нет какой-то четкой тематики, ассортимент должен быть богатым и разнообразным, должны присутствовать все виды алкоголя. Это то, на чем нельзя экономить. В Питере в баре St Martin, например, порядка 300 видов рома. Есть тренд на джин сейчас, поэтому во многих заведениях стоит, по меньше мере, 5 различных джинов.

Что сегодня вы готовите в Gatsby’s Bar?  

Perdro Manhattan – наша визитная карточка, для взрослых мужчин, которые любят покрепче и послаще. Мы его давно готовим в Delicatessen, у нас есть специальный счетчик на этот коктейль. Число уже подходит к 18 000.

Shisa’s Gimlet – это интерпретация старой версии Гимлета. Он простой, но емкий. Его можно менять до бесконечности. Шиса – это японская трава с необычной кислинкой, тонким вкусом. Сейчас мода уже не на украшательство, а на вкусовые нюансы, люди все больше и больше разбираются в оттенках вкуса. В одном из коктейлей есть 3D-кордиал. Там три вида цитрусовых, поэтому мы его так красиво назвали. Еще есть яблочная содовая, биттер на голубом сыре, зира, бренди на кураге…  Это все игра на нюансах. 

ПРМ.Собака.ru,
Комментарии

Наши проекты