Три шеф-повара из Уфы о вдохновении

Еда – новый культ с философским подходом, звездными персонажами и сакральными принципами. На кухнях ресторанов творится алхимия, привлекающая гурманов и ценителей хорошего вкуса. Знаменитые шеф-повара – селебрити и небожители, которых боготворят и ценят.

Как же стать известным шефом? Увы, для этого недостаточно кулинарного техникума. Нужно быть талантливым человеком и интересной личностью. Нужно суметь соединить теорию и практику, личное и общественное, опыт на кухне и «частную жизнь». Нужно быть жадным до информации и впечатлений, проводить на кухне дни и ночи, но при этом не «выгореть».

Мы ходим в рестораны за интересом и вдохновением, а не за «комплексным обедом». А чем вдохновляются сами шефы?

  • Палтус с брокколи, луком шалот и соусом Беарнес
    Нежное рыбное филе отлично сочетается с классическим французским соусом – они будто созданы друг для друга. Кислинку блюду добавляют вино и лук-шалот, а сопровождают его обжаренные зеленые овощи – получается очень вкусно.

  • Филе подкопченой стерляди с кремом-пюре из картофеля
    Копченая стерлядь идет в блюдо целиком: филе – сразу в тарелку, голова и кожица – на соус. Оттеняет вкус рыбы крем-пюре из картофеля с жженым маслом нуазет, а подается все с пудрой из печеного картофеля, луком-фри и зеленым луком.

Свежие локальные продукты, смелость в их сочетании и подаче и исключительная любовь к своему делу – вот секрет успеха кухни в «Азык-тулек».

Айдар Ханнанов,
шеф-повар ресторана современной уфимской кухни «Азык-тулек» и Gastro Gallery Restaurant & Bar:

Работа над новым меню всегда начинается с системы. Практически всегда меню состоит из стандартного перечня: закусок, салатов, супов, горячих блюд, десертов. И каждый пункт включает в себя несколько позиций – не стоит делать чересчур много блюд, зато каждое обязано быть просто бомбовым. Плюс важно учитывать разнообразие, вкусовые предпочтения гостей и, конечно, мое видение – какой смысл я, как повар, вкладываю в это блюдо. Процесс создания блюда бывает долгим: можно перепортить два ведра продуктов, прежде чем получится что-то стоящее.
В работе мной всегда движет в первую очередь азарт: что будет, если взять этот ингредиент и совместить с другим? Весь этот процесс напоминает любопытную игру, призом в которой становится новое необычное блюдо.
Чтобы отвлечься от работы и вдохновиться, я предпочитаю заглянуть в себя: мне нравится изучать психологию поведения, открывать в себе какие-то новые грани, учиться управлять эмоциями, общаться с людьми, находить в них что-то интересное.
А еще я очень люблю рыбалку на спиннинг – это тоже такой азартный процесс, который требует анализа ситуации, движения, изучения местности. Все как в известной пословице.

 

  • «Самурай сиру»
    Этот суп появился в «Тануки» совсем недавно – вместе с весенним обновлением меню. В его состав входят нежная говядина, пшеничная лапша, японский омлет, ароматная кинза и хрустящий огурчик. Несмотря на то, что «Самурай» – это суп, он отлично подойдет в качестве основного блюда.

  • «Эби сэндо»
    Этот пикантный салат делается из отобранного вручную мангольда и шпината, конкассе из помидоров, кусочков нежного и мягкого авокадо и, конечно, обжаренных креветок, которые посыпают гренками.

С гастрономической точки зрения традиционная японская кухня – очень скромная. Но шеф-повар ресторана «Тануки» знает, как привести гостей в восторг, смешав классику и современность.

Тилек Конурбаев,
шеф-повар ресторана «Тануки»:

Создание новых блюд для ресторана – это и чистое творчество, и знание технологий готовки. Больше всего мне хочется творить для гостей, которые приходят в наш ресторан, удивлять их новыми вкусовыми сочетаниями, а главное – подачей. Но и я знаю, что иногда нужно отдыхать, «переключаться». И нет ничего лучше, чем сон, выезды с семьей или друзьями на природу или поход в спортзал. Кстати, о спорте. Между ребятами – поварами я постоянно провожу состязания, когда мы выезжаем на природу, – это сплачивает коллектив. А наш коллектив – это моя семья.

 

  • Говяжье ребро «24 часа» и луковый демиглас
    Томленное в течение суток говяжье ребро обжаривается на углях и подается с воздушным картофельным пюре и соусом на основе жженого лука.

  • Лосось в остром соусе  «Ахи амарилло»
    Перуанское блюдо, в основе которого в данном случае лосось, маринованный в соке лайма, заправлено соусом с острым перуанским перцем ахи амарилло. Взрывной вкус этого блюда сложно забыть! 

Рутина в еде портит настроение, поэтому в очередной раз, когда «чего-то хочу, а чего именно не знаю», стоит заглянуть в Marco Polo. В этом заведении шеф-повар настроен удивлять.

Антон Долбнин,
шеф-повар ресторана Marco Polo:

Создавая новое меню, я обычно отталкиваюсь от конкретного продукта. Если понимаю, что вот с этим интересно было поработать, то начинаю придумывать, что именно можно сделать, какую технику использовать. 
Сейчас много интересного из разных стран можно увидеть в Инстаграм. Я постоянно наблюдаю за работой нескольких именитых шеф-поваров. Конечно, их блюда не копирую, но порой их посты наталкивают на интересные мысли и идеи.
Мне хочется постоянно творить, удивлять гостей, делать неординарное и быть на шаг впереди. Иногда изучаю кухню разных стран, не выезжая из Уфы. Смотрю и читаю, что популярно у других. Сейчас в Marco Polo я активно продвигаю Севиче – блюдо из рыбы или морепродуктов, родиной которых является Перу. 

Фото: Никита Сухоруков, Евгений Кузнецов

ufasobakaru,
Комментарии

Наши проекты