Level Up. Выпуск III

Как начался ваш путь в ресторанной сфере?

В 1993 году моя семья переехала в Ярославль после грузино-абхазского конфликта. Финансовые обстоятельства были тяжелыми, но моя мама воодушевила меня: «Бачо, открой ресторан — это место, где ты сам можешь есть, угощать друзей и зарабатывать». Так и началось все!

Когда вы решили открыть первый ресторан?

Примерно в 2015 году. У меня уже был опыт работы и профессиональное образование сомелье, барменом и поваром, но именно мама сказала: «Давай попробуем открыть ресторан: у нас есть машина и сто тысяч рублей». Это был старт: она на кухне, я — за баром, одна официантка — и вот, мы начали.

В чем уникальность вашей кухни?

Я вырос на бабушкиных рецептах: она была поваром, дед — кондитером. У каждого грузина блюда готовятся по-разному. В моем ресторане — именно так, как у нас дома. Я могу с закрытыми глазами приготовить любое блюдо из меню, потому что это часть моего детства и родословной, этот вкус у меня в «крови».

Почему решили открыть второе заведение и в каком стиле?

Ресторан на Собинова расположился в старинном особняке Друженковых, который находится в зоне ЮНЕСКО. Уютный, домашний — прекрасное место для семейных застолий и неспешных посиделок. Бистро на Советской — совершенно другой формат: отражение молодежной, современной Грузии. Музыка, современное искусство, атмосфера, необычные блюда, например, хинкали с креветками — это новое восприятие грузинской кухни, это «модная» Грузия.

Какие фишки вы используете в бистро?

Например, грузинские завтраки. Ачма — настоящая, за ней у нас в Грузии специально ездят. Шакшука, яичница, блинчики — но все с грузинским акцентом: специи, сыр, аромат. И главная фишка наших завтраков — до 11:50 утра каждому гостю безлимитный Шприцеридзе — это наше игристое белое вино с легкими фруктовыми нотками. А еще — лимонады Лагидзе в стеклянных колбах, невероятное возвращение в детство. И сердце нашего бистро — Гульнара, она хранительница уюта, гостеприимства и атмосферы.

Что для вас значит публичность и почему она важна в вашей профессии?

Публичность и яркая проявленность — это не просто пиар для меня, а естественное продолжение моей миссии. Я не просто кормлю людей — я делюсь с ними грузинской культурой, щедростью, теплом. Как грузин, я чувствую себя своего рода послом — если я буду скромничать, никто не узнает, куда идти за настоящими хинкали и хачапури. Публичность — это мое приглашение. Люди приходят не просто в ресторан, а ко мне лично, потому что доверяют моему вкусу, моей страсти. Грузия — моя страсть. А мой ресторан — ее гостеприимное посольство.

Что если один из детей захочет открыть свой бизнес?

Я всегда поддержу. Хочу, чтобы дело делалось с душой. Например, если откроет раменную — я помогу адаптировать под грузинский стиль: добавим аджику, кинзу — получится семейная фишка.

Какие ключевые принципы вашего успеха?

Любовь, вера и семейная искренность. Кухня — это родословная, это бабушка, это вера в то, что все получится. А мама просто сказала: «Открой ресторан» — и это был настоящий запуск. У нас порции всегда больше, чем положено — это принцип. Я никогда не экономлю на гостях: только лучшее мясо, свежие продукты и максимум заботы. Многие это знают, поэтому приходят именно к нам — уже 10 лет. Мы работаем в том же ценовом сегменте, что и другие хорошие грузинские рестораны. Наше ключевое отличие — в неуступчивом следовании аутентичности. Я лично отвечаю за то, чтобы каждое блюдо было не просто «вкусным», а имело тот самый характер, глубину и щедрость, которые я помню с детства. Радовать гостей таким уровнем — мой главный принцип.

А в интернете кто отвечает на отзывы гостей?

Отвечаю я лично — без маркетологов, без шаблонов. Каждый отзыв читаю, разбираюсь, представляюсь, благодарю или прошу прощения — одним словом, беру ответственность на себя.

Вы называете своих сотрудников семьей — как это работает на практике?

Я для них не начальник, а друг, коллега, папа. Мы вместе отдыхаем, играем на корпоративах. Я стараюсь быть максимально близким и доступным: зашел на кухню — тебя обнимут, спросят, что поесть хочешь. Управление по-дружески — скорее, да.

Когда же вы поняли — «я добился успеха»?

Это было не внезапное озарение, а скорее постепенное осознание: ресторан стал чем-то большим, чем просто место, где подают еду. Гости начали вести себя не как обычные клиенты, а как старые друзья. Они запоминали имена официантов, просили: «Как в прошлый раз», приводили семьи. С годами ресторан стал частью их личных историй — кто-то здесь познакомился, кто-то отмечал свадьбу, рождение детей… И тогда я понял: мы создали не просто пространство, а атмосферу, чувство, в которое хочется возвращаться. Можно получить звезду за технику. Но когда говорят: «Здесь чувствуется грузинское тепло» — это уже совсем другой уровень.

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ИНТЕРВЬЮ:

* уровнем выше