Редакция "Сочи Собака.ru" пообщалась с бренд-шефом ресторанов "Баран-Рапан" и Fettuccine и узнала секрет его фирменного киш-лорена.
Французская классика в интерпретации шефа Андрея Грязева обретает южный характер. Здесь не холодная академичность, а живое тепло сливок и сыра, мягкая сладость рапанов и аромат лисичек, которые будто только что достали из корзины.
Начинаем с теста.
Оно здесь не просто оболочка, а полноправный участник блюда. В миске соединяем два сорта муки — пшеничную и миндальную. Добавляем тертый пармезан и пудру из сушеных белых грибов. Перетираем с мягким сливочным маслом до состояния крошки, затем собираем в шар.
Это тесто получается тонким и хрупким, но в то же время с характером — как морской бриз: ласковый, но настойчивый. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на полчаса, чтобы оно «отдохнуло».
Раскатав пласт толщиной около полсантиметра, укладываем его в форму, формируя высокие бортики. Дно прокалываем вилкой, застилаем пергаментом, насыпаем горох или фасоль в качестве груза.
Отправляем в разогретую до 180° духовку на 10–15 минут, чтобы получить полуготовую основу.
Начинка.
Пока печется тесто, беремся за начинку — нам же нужен настоящий причал вкусов!
На смеси сливочного и растительного масла обжариваем мелко нарезанный лук и бекон до золотистости. Лук дает сладость, бекон — соленый дымок.
Добавляем лисички, даем им пару минут, чтобы раскрыли лесной аромат, и следом — рапаны. Вливаем густые сливки, выпариваем до легкого загустения, затем вмешиваем мягкий сливочный сыр. Следом — шпинат, чеснок, укроп. Получается насыщенная, ароматная смесь, в которой никто не спорит, кто главный.
Продолжаем.
Теперь важный момент: даем начинке остыть до 60°, проверяя кулинарным термометром. Лишь после этого вмешиваем желтки — так сохраняем кремовую текстуру и нежность. Остуженную начинку выкладываем в основу из теста и отправляем в духовку при 160° на 30–40 минут, пока верх не станет золотистым, а кухня не наполнится ароматом лета.
Финальный штрих — трюфельная сметана. Смешиваем сметану с трюфельной пастой и каплей трюфельного масла. Подаем киш теплым, с ложкой сметаны. Ее аромат окутывает, а вкус делает каждый кусочек чуть глубже.
В разрезе — золотистый слой теста, как песок на пляже; грибы, как тень кипарисов; рапаны, как шум прибоя; трюфельная сметана, как облако над горами. Наслаждайтесь.
Фото: Архивы ресторана
Комментарии (0)