8 бартендеров Перми, которых нужно знать

Никита Белозеров
Бренд-бармен ресторанов Nolan Wine&Kitchen и Rob Roy, баров Speakeasy Bar, Curtiss Bar, Mai Tai Bar

Мне 40 лет и больше половины жизни я работаю барменом. Как и многие мои коллеги по цеху, в профессию пришел случайно, но в бар попал не сразу. С 18 лет работал поваром, пекарем и кондитером. Затем приятель предложил сменить кухню на бар, и меня это заворожило. С тех пор не могу остановиться.

Меня особенно вдохновляет рвение и пример старших коллег, которые, несмотря на возраст, продолжают трудиться на кухне, работать официантами, смешивать коктейли. Долго искал свою суперсилу и наконец-то нашел. Дипломатия, галантность, вежливость — манеры определяют лицо джентльмена.

Как-то в баре Rob Roy у нас завалялся продукт, который не пользовался популярностью. Меня попросили придумать простой напиток, чтобы «прогнать» ингредиент. Смешал, что было под рукой, и теперь это самый популярный коктейль в наших барах, за что многие бармены хотели бы навести на меня порчу. (Смеется.) Это знаменитый Pink Floyd.

Азы психологии могут пригодиться бармену, работающему в лобби международного отеля, где общение с гостями в приоритете. А в шумном месте, где быстро выдают коктейли и громко играет музыка, — сомнительно. Мой совет — лучше изучать профайлинг, а не психологию.

В свободное время люблю читать книги, искать новую информацию, которая пригодится и в работе, и в жизни. Обожаю научную фантастику и «Звездные войны». Но самое любимое хобби — придумывать новые вкусы и коктейли!

3 коктейля, которые нужно обязательно попробовать:

• Martinez — один из самых старых коктейлей. При возможности попросите бармена поэкспериментировать с ним, заменить ингредиенты на более ароматные или добавить их.
• Vieux Carre — крепкий и ароматный, старая классика, но в Новоорлеанском стиле.
• Venceremos — современная интерпретация на «Пина коладу» от победителя мирового конкурса Bacardi Legacy.

Арсений Пепеляев
Бар-менеджер бара Gatsby's bar, основатель бренда одежды OwnOwl, соавтор телеграм-канала SpratPairing

В далеком 2019 году устроился официантом в небольшой ресторан при отеле. Достаточно быстро повысили до бармена. Мне хотелось профессионального роста, который не мог уже дать ресторан, поэтому я устроился в Gatsby's bar.

Ловлю вдохновение в окружающем мире. У нас дружная сфера, мы дружим между собой, и это касается не только города, но и всей страны, а то и мира. Бармены, управляющие и другие сотрудники встречаются на фестивалях, форумах, общаются в интернете и обучают друг друга. Благодаря этому вся индустрия быстро и активно развивается, подбадривает не стоять на месте, учиться новому.

Не могу назвать серьезных минусов в профессии, разве что одну из локальных сложностей. Это безмерная любовь пермяков к пенному, из-за которой чуть сложнее транслировать культуру потребления смешанных напитков. (Улыбается.)

Зачем гостю идти в Gatsby's bar? Я всегда приходил за атмосферой! У нас приятно отдохнуть как большой компанией за столом, так и паре человек за барной стойкой. Мы с радостью погрузим вас в атмосферу легендарной эпохи ревущих 1920-х, угостим можжевеловым напитком собственного производства, который возим на выставки.

Коктейльную карту обновляем раз в полгода. Она всегда удивит вас свежей концепцией и любопытной историей. Стараемся раз в месяц проводить коктейльные вечера, где тестируем новые способы подачи напитков или просто рефлексируем с гостями на разные темы.

Главный тренд последних лет — осознанное потребление и безалкогольные алкоголи. И мне он по душе! Мы активно внедряем в барную карту безалкогольные напитки. Даже авторские коктейли есть в двух разных версиях. Я и сам по выходным люблю выпить безалкогольного пива.

Больше всего вне работы люблю гулять либо по городу под музыку, либо с собачкой в лесу.

3 коктейля, которые нужно попробовать:

• «Френсис и Зельда» — легенда нашего бара, коктейль, который существует дольше, чем я там работаю, и все еще очень сильно любим гостями.
• «Без комментариев» с малиной, гибискусом и мятой.
• «Оппонент» с земляникой, черным кардамоном и шалфеем.

Денис Давыдов
Бар-менеджер и управляющий True Speech Bar

В 16 лет подрабатывал официантом летом в ресторане, а через какое-то время там же решил попробовать себя за баром. С тех пор влюбился в атмосферу общения и творчества, которые царят за барной стойкой. Меня вдохновляет возможность создавать уникальные напитки и радовать гостей. Считаю, что хороший бартендер должен обладать определенными навыками общения и эмпатии, ведь мы часто становимся слушателями для наших гостей.

В True Speech Bar мы стремимся создать атмосферу, где каждый гость чувствует себя как дома. Барная карта включает авторские коктейли, вдохновленные местной культурой и сезонными продуктами. Изюминка — классическая «Кровавая Мэри», которую мы переработали и сделали поистине уникальной. Сделав лишь один глоток, в голове сразу всплывают уютные и теплые воспоминания: вот сидишь с друзьями у костра, чувствуешь аромат копченного и жареного мяса, и все это под песни под гитару. Потрясающий коктейль, с теплыми и уютными ассоциациями.

В последнее время меня вдохновляют тренды на использование натуральных ингредиентов и ферментацию. Это позволяет создавать необычные текстуры и ароматы, которые удивляют наших гостей.

Мой любимый напиток — классический «Негрони». Люблю его за баланс между сладким, горьким и крепким вкусом. Он всегда напоминает мне о вечерах, проведенных с друзьями, и о том, как простота может быть изысканной.

Внерабочее время посвящаю своей семье: у меня трое прекрасных детей, и всегда интересно наблюдать, как растут эти маленькие «монстрики». Люблю проводить время на природе, чтобы расслабиться и перезарядиться после насыщенного рабочего дня.

3 коктейля, которые нужно попробовать:

• «Кровавая Мэри».
• Tropical Breeze — очень крутое сочетание смеси кордиала из маракуий с грейпфрутом и джус-болами.
• Gentle Picnic — десертный и экспериментальный сливочный коктейль на основе киви и базилика, вкусный и необычный.

Матвей Токмянинов
Бар-менеджер бара «Второй Этаж» и ресторана «Дом Третьяковой»

В 16 лет удалось поработать бар-бэком. Увидел всю суматоху: общение с людьми, веселье, танцы, разноцветные напитки. Мне это показалось настолько интересным и красивым, что начал углубляться в профессиональную литературу, пробовал мешать коктейли. В 19 лет уже устроился на работу в бар.

Всегда вдохновляют искренние улыбки людей и радость, когда пробуют мои коктейли. Круто дарить гостям уйму эмоций и впечатлений при помощи всего лишь одного напитка и общения. Мне кажется, это самым главным в профессии.

«Второй этаж» — интересный проект. Во-первых, находится в историческом здании, сохранившем всю его атмосферу. Во-вторых, коктейли и люди, которые их готовят. Каждый коктейль посвящен объекту искусства и передает его настроение и смысл. Это полностью концептуальные, многогранные напитки, которые мы делаем из ингредиентов собственного производства, начиная с основы и заканчивая разнообразными гарнирами. А люди, которые их готовят, амбициозные бармены, искренне любящие свою профессию. Каждый много учится и узнает что-то новое практически каждый день, чтобы предоставить гостю не просто коктейль, а впечатление, которое они запомнят.

Мой любимый напиток — классический коктейль «Эспрессо мартини». Могу побаловать себя игристым.

Главные тренды — натуральность, безалкогольный алкоголь, сложные вкусы, использование разнообразных техник приготовления. Ну и, конечно, это идеология zero waste. Каждый из этих трендов мне близок, и я интегрирую их в работе.

Отдыхать и эмоционально разрядиться мне помогают компьютерные игры с друзьями и коллегам. Нравится готовить, иногда могу потратить на одно блюдо целый день. Вечера люблю проводить вместе со своей девушкой: вкусно поесть и насладиться моментом.

3 коктейля, которые нужно попробовать:

• «Колизей». В основе — инжир, кордиал яблоко-саган дайля, бокал украшен сферой из вишни.
• «Композиция №7». Бодрящий напиток в сочетании с киви-огурцом, сиропом агавы и настойкой алоэ-лайм с украшением из разноцветного кокосового масла.
• «Россия» — коктейль, сделанный технологией Milk Punch. Сочетание русских ягод черноплодки, двух видов смородины и сибирских трав, и завершающий штрих —маринованная шишка в качестве украшения.

Дмитрий Соловьев
Бар-менеджер Curtiss Bar

Я начал работать в баре 14 лет назад, чтобы помочь родителям. Моя первая должность была в ресторане при яхт-клубе. Летом — идеальный вариант, когда учишься. Но настоящее вдохновение я нашел, когда пришел в классический Speakeasy Bar. Атмосфера старины, элегантность, персонал в костюмах и галстуках, изысканные коктейли и дымный шарм — все это оставило глубокий след в моей душе. И он до сих пор зажигает во мне желание полностью посвящать себя профессии.

Curtiss Bar выделяется крутым френдли-сервисом с заботой о госте, интересными и необычными сезонными предложениями с креативной подачей, где качество продукции остается базой. Также мы гордимся нашей кухней, где даже десерты повара готовят сами.

Curtiss Airline — это наш способ открыть гостям мир, очутиться практически в любом уголке через знакомство с напитками. Мы предлагаем один из самых больших ассортиментов ингредиентов для коктейлей в Перми.

Из необычного в Curtiss советую Lighting strike. Он удивляет элементами дополненной реальности: электрические цветы и бузина-бергамот-чили, а еще взрывная карамель. Вместе они создают уникальные впечатления от вкуса.

Моим любимым напитком долгое время был Manhattan, он познакомил меня с миром коктейлей. Сейчас же отдаю предпочтение моновкусовым напиткам.

Раньше я играл в видеоигры, но с появлением дочери все свое время отдаю семье. Свободного времени у меня немного, ведь наша работа требует постоянного движения. Да и ни для кого не секрет, что я трудоголик.

3 коктейля, которые нужно обязательно попробовать:

• Gin Basil Smash — яркий коктейль со свежим базиликом и приятной кислинкой.
• Oranion Snak с красным апельсином, маракуйей и свежестью драже «Тик-Так».
• Falcon — необычное сочетание цитрусов. Во главе — грейпфрут с нотками нежного кокоса.

Денис Пирожинский
Бар-менеджер Speakeasy Bar

Будучи студентом первого курса ПГУ, провожал знакомого до круглосуточного кафе, где он работал. На месте выяснилось, что кто-то из сотрудников не вышел на смену, и я… остался работать за него. А дальше все закрутилось, завертелось!

Speakeasy — один из первых коктейльных баров Перми, который уже стал культовым. Его любят и ценят за «закрытый» формат — нужно знать ту самую дверь, потому что у бара нет вывески и каких-либо обозначений входной группы. Атмосфера и тусовка особенная, большинство гостей друг друга хорошо знают. Изюминка — старая добрая классика в самом лучшем ее исполнении. Тренды меняются, а Speakeasy остается верен классическим коктейлям.

Чтобы избежать похмелья, важно остановиться при появлении первых признаков дискомфорта в организме. Во-первых, пить нужно неспеша, наслаждаясь вкусами. Рекомендую чередовать напитки со стаканом воды, а лучше минералки. Если у вас намечается серьезная вечеринка, оставьте себе в холодильнике бутылку минеральной воды. Я всегда заранее покупаю себе лапшу быстрого приготовления наутро — для меня ничего лучше еще не придумали. Еще один лайфхак — чередуйте в баре обычные и безалкогольные коктейли. Сейчас безалкогольные напитки по вкусу ничем не уступают, а вы сможете дольше провести время с друзьями в баре.

Мой любимый коктейль Hanky Panky, придуманный одной из первых бар-леди в истории миксологии Ади Коулман. Он мне нравится тем, что в основе есть ингредиенты, которые могут иметь множество вкусовых оттенков. Поэтому, смешивая разные подвиды напитков, каждый раз может получаться разный Hanky Panky.

Так уж вышло, что вне работы я ищу себе еще одну работу. А если получается отдыхать, то предпочитаю картинг. По сути, ты садишься в сиденье от стадиона, к которому прикреплено четыре колеса и моторчик от газонокосилки, и можно очень быстро делать «ратата». (Смеется.) Безумно нравится: классный адреналин и возможность выпустить пар.

3 коктейля, которые нужно попробовать:

• «Кровавая Мэри» с чесноком.
• Porn Star со свежей маракуйей.
• Любой коктейль из актуального спецпредложения.

Кирилл Борисов
Бар-менеджер ресторана Rob Roy

Начинал карьеру официантом в кейтерингах, когда учился в вузе. В нашей профессии меня вдохновляют новые знакомства, расширение кругозора и возможность развития в разных направлениях: миксология, вкусы, менеджмент, управление.

В Rob Roy необходимо идти, в первую очередь, за одним из лучших мясных меню Перми, в частности за эксклюзивными стейками. Во-вторых, у нас интересная подборка географии со всего мира, а коктейли ничем не уступают тематическим барам города. Наша команда сервиса практически полностью состоит из мужчин, превосходно знающих свое дело.

Изюминка барной карты — разнообразие на любой цвет и вкус, а бартендеры могут приготовить напиток по желанию гостя из представленного дринка в карте и на полках бара.

Должен ли бармен быть психологом? Он может посоветовать, но ни в коем случае не навязывать свое мнение, деликатно поделиться мыслями, по возможности сдержанно помочь гостю. Не принимать чью-либо сторону. Все зависит от частности вопроса и отношения бартендера и гостя. Думаю, универсального ответа здесь не существует.

В зависимости от места, времени и компании мой любимый напиток может быть разным. Жарким днем могу выпить игристое, под хороший мясной ужин географию в бокале, а в барах обычно пью коктейли. Мой любимый Vieux Carre.

Вне работы я провожу время с семьей, езжу на дачу, на природу без связи — устраиваю себе информационный детокс. Люблю встречи с друзьями, а компьютерные игры позволяют отвлечься и погрузиться в другой мир. Люблю историю и все, что с ней связано: читаю книги и смотрю каналы на видеохостингах по этой теме.

3 коктейля, которые нужно обязательно попробовать:

• Pink Floyd с клюквенным морсом, кокосовым сиропом, персиковой ноткой, лимоном и белком.
• Spitfire с ананасовым пюре, кислой вишней и лимонным соком.
• Rob Roy с традиционным шотландским напитком.

Иван Мякишев
Бар-менеджер бара «Наташа»

В сфере гостеприимства работаю уже около девяти лет. В юности начинал работать в простом пабе и вырос до ресторана. Меня вдохновляет обратная связь, любовь людей и гостей.

В первую очередь, бар «Наташа» — это история! Мы создаем ее на протяжении пяти лет. Главное достоинство — наши дорогие гости! Считаю, что «люди идут на людей». Нас ценят за самые шумные и креативные вечеринки, безопасность, щедрость, комфорт и индивидуальный подход к каждой «любимке». Атмосфера, музыка, люди, игристое, гастрономия кухни, коктейли. Наши гости умеют отдыхать. В «Наташе» тебя всегда рады видеть, здесь ты получаешь эмоции! А по будням запустили караоке для наших богемных леди с вайбом гламура и микрофонами в стразах. По четвергам вечера проводим с шоу-программой, ведущим и крейзи-заданиями.

В создании коктейльной карты я приверженец строгости, даже классики. Своими сильными сторонами считаю креатив, историю, вкус и сторителлинг. Новые идеи черпаю из кинематографии, живописи, музыки, истории, литературы. Гости это подмечают, активно дают обратную связь при очередных нововведениях. Я лично предпочитаю игристое. Меня трудно удивить коктейлем.

В последнее время гости часто спрашивают, как избежать похмелья. Все просто: перед событием плотно едим, а в процессе напитки чередуем с водой. Важно, что все мы разные, поэтому нет универсального ключа. Сильно не «мешаем» и культурно отдыхаем! Как говорил Бродский: «В конечном итоге, лучшее средство от похмелья — это не облегчение, а просветление. Не избавление от страданий, но принятие их как части неизбежного жизненного цикла».

Стараюсь вести активный образ жизни. Занимаюсь спортом еще с детства. Люблю отдыхать на природе: охота, сплавы. И, конечно же, стараюсь проводить больше времени с родными и близкими мне людьми.

3 коктейля, которые нужно попробовать:

• «Размер имеет значение» с нотками сладкой ванили и кисло-сладкого мандарина-морошки.
• «Как мило» с экстрактом пандан, ванильным кремом и основой, которая настаивается на банане.
• «Один здесь отдыхаешь?» — в основе коктейля — кордиал фейхоа-еловые иголки.

Текст: Екатерина Каргина

Информационный обзор редакции. 16+