У блюд какого шеф-повара всегда солдаут? Кого петербуржцы узнают издалека? К кому идти на интеллектуальный файндайнинг? Представляем номинантов «Что Где Есть в Петербурге» — 2025 в категории «Лучший шеф-повар». В этом году впервые в истории премии редакция решила, что победителей в этой категории определят профессионалы гастрономической индустрии — голосуют за лучших в своей категории сами номинанты!
Дмитрий Богачев (Mr. Bo)
Для шефа Богачева нет ничего невозможного: говяжий тартар в стиле surf & turf у него — с крем-брюле из лосося и запеченным угрем, засоленный сибас — с соусом из бананов, лист бегонии — с икрой из алоэ, а треска — с капустой кимчи, копченым творогом и пеной из молочной сыворотки. В Mr. Bo Дмитрий умело расширяет наше сознание на тему азиатской кухни, и даже тимбилдинг у него — гастрономический! Бывает, вывезет команду в лес собирать белые грибы, подберезовики, моховики и солоновики, а потом угощает ими гостей Mr. Bo весь год.
Александр Богданов (отель «Гельвеция»)
Липецкий грюйер и фермерские улитки из Владимирской области: Богданов — скаут региональных гастрономических диковин, с которыми тут же придумывает эффектные блюда (а за ними к шефу отеля «Гельвеция» приезжают звезды в разлете от Сергея Минаева до Олега Газманова!). Тем временем Александр успевает не только готовить свои знаменитые гречневые пышки с тем самым грюйером и лосося в раскаленном воске, но и продюсировать «Пикники Гельвеции», сниматься в шоу «Повара на колесах», исследовать регионы (стал соавтором книги про рецепты Липецкой земли!) и придумывать файндайнинг-сеты для петербуржцев — не можем забыть камбалу в листьях кобу с соусом из мидий.
Илья Бурнасов (Blackchops, Pame, Πολύ)
Шеф Бурнасов — мультиинструменталист: может и в пасту (работал в italy), и в пиццу (запускал собственный проект Pizza Point). В 2024 году ресторатор Алексей Буров мудро захантил Илью бренд-шефом в заведения Dreamteam, и в жизни Бурнасова началась новая глава — он стал полиглотом национальных рецептов. В средиземноморском Πολύ готовит лаффа-кебаб на мангале и идеальную лепешку на айране (такую больше в Петербурге не найти!). В греческой таверне Pame — пасту в голове сыра кефалогравьера из овечьего молока. А в британском стейк-хаусе Blackchops складывает сет из мозговых костей, запеченных в хоспере и начиненных лангустинами, карамелизированным луком и грин сальсой.
Симоне Гобби («Рестораны Арама Мнацаканова»)
Симоне Гобби учился у пионера cucina italiana Винченцо Каммеруччи и работал с легендарным Карло Кракко, чтобы однажды попасть в теплые руки Арама Мнацаканова, стать бренд-шефом всех итальянских ресторанов Probka Family и кормить алио олио пепперончино Николая Цискаридзе и Юлию Матвиенко. Его авторские блюда с продуктами бескомпромиссного качества — котолетту алла миланезе и спагетти с морскими ежами в соусе из оливкового масла и белого вина — гости бронируют по телефону заранее.
Роман Грачев (Mad Asian BBQ)
У сашими из тунца аками и нигири из летучего кальмара ака-ика от Грачева — всегда, как у спектакля «Холопы», солдаут (отслеживайте спешл-привозы групера, барамунди и снеппера по выходным!). А его идеальную утку по-пекински, которой респектуют даже конкуренты-рестораторы, вообще нужно бронировать заранее (и для многих гостей Mad — это единственная очередь, в которой они готовы стоять!). А пока по столикам в ресторане на Петроградской разлетаются миниатюрные бао-бургеры из говядины вагю и обожженного огнем раклета, Грачев доводит до совершенства меню нового ресторана «Лодочная станция» на Петровской косе с блюдами кинг-сайз! Ждем целого осьминога на гриле и барашка на вертеле.
Артем Гребенщиков (Bourgeois Bohemians)
Интеллектуальный файндайнинг — это к шефу Гребенщикову. И фан-база BoBo знает лайфхак: нейрогастрономичные блюда, которые Артем придумывает для своего авторского ресторана, раскрываются как дорогое вино. «Тело», аромат, послевкусие — именно за этим возвращаются эстеты, фуди и строгие критики. В осеннем дегустационном сете Signature XV (да, 15-й по счету!) ждем гребешок со снегом из хрена и заправкой из ревеня, а фуа-гра — с муссом из копченого топинамбура, вяленой уткой, карамелизированным луком и вишней амаретто.
Мария Дементьева (Saro)
У шефа Дементьевой, любимицы дирижера Теодора Курентзиса и режиссера Анны Гусевой, авторский стиль утонченный, как сама Мария: во главе угла — только истинный вкус продукта. Тартин с мерцающим тартаром из тунца дополнен почти нюдовым соусом тоннато, гребешки деликатно срифмованы с красной икрой и зеленым горошком. А еще Дементьева — мастер гастрономического деталькора: джелато поливает фантастическим маслом Valentini из Абруццо и посыпает мальдонской солью. Спойлер: для горячо ожидаемого ресторанного открытия осени 2025-го Closer Маша с командой везет крафтовую дровяную печь из Италии, чтобы готовить в ней копченого ягненка и запекать устрицы.
Роман Киселев (Casper, René, Nothing Fancy)
Пусть Casper называют бистро, но для этого модного хотспота Киселев выдал взрослое ресторанное меню, скрестив золотые стандарты французской бистрономии и сканди-минимализма. Тартин сочетает с подкопченым маслом и медовыми сотами, тартар по парижской классике заправляет желтком, а подает с луковым майонезом, грана падано и прованским панисом (эти биточки из нута в России почти не готовят!). В велнес-проекте Nothing Fancy Роман хайпует на боуле со стейком из вырезки и гуакамоле из горошка (бэнгер!). И важно: в обоих заведениях выпускник лучших в мире кулинарных школ École Ducasse и Le Cordon Bleu не только шеф, но и совладелец.
Юрий Манчук (Charlie)
Свои хард скиллс Юрий Манчук заколял в Ginza Project — в 20 лет он уже был шеф-поваром на ресторане-теплоходе Volga-Volga. В собственном проекте, авторском Charlie, Манчук привил петербуржцам культуру завтраков вне дома, научив всех начинать утро с килограммового сырника и игристого. Уже 10 лет ходим на charlie-dog (сейчас — с куриным бедром и красной икрой) и редкие каши вроде конопляной с бананом и заварным кремом или сорго, которое Юрий подает с угрем, сморчками и соусом унаги.
Тимофей Милюков (Marso Polo, Saviv, Saviv Moscow, Tel Aviv by Saviv)
На глазах Милюкова строилась ресторанная империя Fresa Group — Тимофей открывал Saviv вместе с Антонио Фреза в качестве повара и с тех пор вырос до брендшефа Marso Polo, Saviv и Tel Aviv в Новой Голландии, став уважаемым специалистом по кухням Италии и Израиля. А еще это Милюков запустил Saviv в Москве, сформировал нашу зависимость от соленых лимонов в гениальном сезонном салате (в сентябре — со сладким инжирным персиком) и придумал в Saviv спецменю к выставке KGallery, посвященной еврейским художникам (хумус-сабих с таджасскими оливками и халуми-пахлава). Вот где пригодилось образование искусствоведа!
Марина Наумова («Шеф Маруся и Ко», «Миндаль cafe»)
Легендарные хинкали с 21 складкой — визитная карточка самого харизматичного шеф-повара грузинской кухни Марины Наумовой. Тесто замешивает вручную, не жалеет мяса в начинку, каждый хинкали подает в отдельной тарелке, наряжая дорогого гостя в нагрудник. На десерт — фирменный сорбет, который лично выходит готовить к вашему столу. Никакого сахара, только фрукты-ягоды и жидкий азот при –196 °C. Шеф-повар Маруся — так ласково зовут Наумову фанаты, которые обожают ее за юмор и авторский стиль: ярко и щедро она приготовит и кучмачи, и том ям! А кругло-квадратные очки и косички Наумовой петербуржцы узнают издалека — Маруся участвовала в теле-шоу «Повара на колесах» и «Адский шеф».
Олег Перфилов (Crevette)
Владелец диплома Le Cordon Bleu своей профессиональной родиной считает Францию, где трудился у Пьера Гарнье в ресторане с тремя звездами Michelin. И справделиво: в любом блюде его бистро Crevette в квартале «Брусницын» есть этот френч-тач (с опорой на haute cuisine!). Перфилов готовит рийет из креветок под нежным с сырным муссом (за год съедают 325 кг!), на ремулад из огурца и яблока с корнем сельдерея укладывает слайсы сахалинского гребешка, а луковый суп интерпретирует сочетанием лукового конфи, тигровых креветок, чесночного багета и грюйера. И каждое блюдо — будь то кайсо с крабом опилио или греческий салат с креветками — Олег готовит с французским прононсом.
Дмитрий Решетников (Mon Chouchou, Zazazu)
Шеф-энциклопедист Дмитрий Решетников готовит с опорой на исторические рецепты французской классики. Знания прокачал в Париже, работая с величинами Бруно Дусе и Жульеном Дюбуа. И в своем Mon Chouchou подает главное блюдо дворцовой кухни Франции Турнедо Россини из филе-миньон, а пате-ан-крут собирает на протяжении двух суток из целой утки с фуа-гра и желе из коньяка и красного вина. В 2025 году Дмитрий дропнул свой первый профранцузский авторский сет — в коробочке Cartier вам принесут кольцо из теста с каратником черной икры, а тартар из улитки — на виноградном листе.
Анна Рязанская («Сад»)
Гик-подход к кухне шеф-повар Анна Рязанская переняла у каталонки Карме Рускальеды, самой титулованной женщины-повара. Так что в ресторане «Сад» Анна устроила четкий локаворский файндайнинг — мыслит сезонностью, закупая у фермеров ангурию, мелотрию и любисток. И с перфекционизмом Cirque du Soleil жонглирует деталями: в тартар с перцем ньора добавляет умами-магию — кацуобоси — стружку сушеного тунца. А гребешка, обожаемого идеологом велнес-курорта «Первая линия» Марией Грудиной и основательницей школы Masters Полиной Бондаревой, расцвечивает клубникой, киви, маслом черной смородины и заправкой на ферментированном кимчи.
Илья Татаринов (Big Wine Freaks)
Шампань-ресторан Big Wine Freaks прославился 11 лет назад изобретательными фэнси-закусками к редкому натуральному и биодинамике, а в 2025-м по его меню можно сверять гастрокалендарь. Авторские фьюжен-тапасы шеф Татаринов придумывает в рифму не только богатому винному шкафу «Фриков», но и сезонности. Брокколини под сырным одеялом, арбуз с сыром, японский амадай, фермерский мини-ромейн с кориандром — идеальный пейринг к бургундской неоклассике или нью-вейв-шампанскому. Кроме спешл-блюд IT-магнаты, работники «Газпрома» и светские дивы приходят к Татаринову на «фриковские» пирожки с капустой и икрой и плавники лосося, зажаренные до хруста, с итальянскими перчиками.
Дмитрий Трушкин (Il Lago dei Cigni)
Если после пробы собственного блюда у шефа Трушкина не случилось протяжное «ммм», свет оно больше не увидит. Да, вот так — шеф Il Lago не знает полумер: оливковое масло — исключительно монокультивация, перец — французский эспелет, если тюрбо или морской язык, то только целиком и в охлажденном виде, если козленок, то от хвоста до копыт — не только на котлеты, но и на самый ароматный жу. Феноменальному органолептическому таланту Дмитрия завидуют коллеги по цеху и аплодируют гости, а Трушкин тем временем мастерски комбинирует курильские гребешки с медальонами фуа-гра, а телячьи мозги превращает в скрэмбл и подает на бланшированной спарже.
Иван Фролухин (Duo Band)
В подшефных Фролухину ресторанах Duo Band — все четко: Иван прокачал менеджерские качества, когда служил на крейсере «Аврора». В Harvest впервые ввели завтраки с целым меню салатов, зеленым омлетом и маковым пирогом. В Duo Gastrobar запустили дегустационный сет блюд, с которых началась история бренда Блинова и Маликова (капуста в сырном соусе и та самая маракуйя с горгонзолой!). А во Frantsuza Bistrot рекорды бьют продажи не только фирменный беф-бургиньон, но и галет-де-руа: этот французский пирог с миндальным кремом точно похвалил бы учитель Фролухина — Ален Дюкасс.
Комментарии (0)