К кому идти на буйабес 24-часовой варки? Кто в совершенстве овладел искусством рестотеймента? У кого самое вдумчивое меню? Вот прорывные шеф-повара, которые точно вас удивят. Представляем номинантов премии «Что Где Есть в Петербурге» — 2025. Голосуйте!
Андрей Антипин (Chez Serge, Mia Strada, Harry Not Original Pub)
Сверхпродуктивность — это про Антипина: за год c командой Çava он запустил бар Chez Serge, ресторан Mia Strada и гастропаб Harry (и все это на одной кухне, которую проекты делят с «БарВитя» и шведской линией для постояльцев отеля Akyan). А еще Андрей умеет в неожиданные рифмы: веллингтон — с костным мозгом, ньокки — с брокколи и камамбером (а не с твердым сыром), карбонара — с гребешками (а не с гуанчале), а тартар — с черемшой и соусом сангрита.
Александр Векшин (Teplo)
Рестотеймент Векшина — это солдаут и любовь! Давно любимый ресторан Teplo и его терраса во дворе Дома композиторов стали еще теплее стараниями Александра: шеф раздает гриль-вечеринки на открытом воздухе — с шашлыком на огне и рататуем на гигантской сковороде, или с казы из конины и бешбармаком (по мотивам поездки в Казахстан!). С утра кормит «завтраком в постель»: духоподъемный набор из скрэмбла, колбаски и сыра с бейглом подают, как и полагается, на подносе и с выпечкой по сезону (о, эта булочка с тыквенным кремом!).
Давиде Джакомелли (Four Seasons Lion Palace St. Petersburg)
Из Ломбардии в Дом со львами: Джакомелли приехал в Петербург по приглашению Four Seasons и теперь разрабатывает меню для всех гастрономических проектов отеля. Только за год Давиде запустил больше 100 новых блюд — краб чили c жареной булочкой в азиатском Sintoho (рецепт из Сингапура!), куриный рулет краподин с сочной грудкой и ножкой в «Чайной гостиной». А для итальянского Percorso шеф бескомпромиссно переосмыслил бефстроганов, заменив говядину сырым карпаччо с осетровой икрой и картофелем фри по-бородински. И обратите внимание на камерные ужины chef’s table: Давиде выступает с сольной программой — севиче из лакедры и говяжья вырезка с ндуйей.
Василий Еремин («Прошуттерия»)
За лимонными спагетти, лазаньей с маринарой, фетучини с белыми грибами от шефа (и виртуоза соусов!) Василия Еремина возвращаются самые строгие критики. Василий умеет сделать вау: расставляет нестандартные акценты (персики в сиропе из зеленого кардамона со шпеком!) и выдает гастрономические рифмы (три вида цитрусовых и парма!). И внимание: чебуррата— бестселлер «Прошуттерии»: Еремин женит черешню и буррату под жасминовой заправкой.
Андрей Ковалев (Duo Band)
Карьерный лифт работает в Duo Band на отлично: все-таки школа жизни и кулинарная подготовка у шефа Дмитрия Блинова — это Сколково в гастрономии. В 2017 году Ковалев пришел в команду на стажировку, а теперь руководит кухнями ресторанов Oggi bistro и Tartarbar (респект огромным утренним бутербродам на багете с мортаделлой). В конце 2024-го Ковалев возглавил новый проект Duo Band — мясной ресторан Reborn: карпаччо из говядины миксует с пряным баклажаном, равиоли начиняет говяжьей щекой и подает с пармской ветчиной, а костный мозг сопровождает гремолатой. И так набил руку на баттутах, стирфраях и прочих from head to tail блюдах, что вырезке ягненка с тортеллини от Ковалева жюри премии «Что где есть в Петербурге» аплодировало стоя.
Борис Кондратьев (Animals)
Работать с сезонными фермерскими продуктами и мыслить креативно Борис учился у зеленых панков из хельсинкского ресторана Grön, тому, как ферментировать рыбу,— у своей кулинарной мамы — шефповара Саори Ичихара в Швеции. А теперь применяет знания на кухне Animals, самого локаворского ресторана в Петербурге. Чизбургер собирает из органической свинины из села Ириновка и лечо из фермерских перцев. Крудите — из сезонных овощей, выросших у огородников под Псковом. А рийет из форели подает со сказочной маринованной репой.
Александр Плеханов (#perfectbarsteam)
Выдающийся нейрогастрономичный пейринг к коктейлям бара «Полторы комнаты» (мурманский гребешок с земляникой!) и дерзкая лапша в Ultramen (удон в сырном карри!) — это все идеи бренд-шефа проектов #perfectbarsteam Александра Плеханова. И премьера: Александр сконструировал темпераментное меню в новом каталонском бистро Ruc’s Heaven (вот где пригодилось обучение в Basque Culinary Center в СанСебастьяне!). Колбаски бутифарра с кровью, лепешки кока на гриле, «томатная бомба» — бланшированный помидор с домашним сыром тупи и пикадой из петрушки и фундука — все в стол!
Павел Сухопаров (AGA)
Отношения с культурой Средиземноморья у Павла налажены на высшем дипломатическом уровне: долгое время Сухопаров работал в Москве у легендарных итальянцев Уиллиама Ламберти и Луиджи Маньи. В Петербурге шефу доверили руль нарядного средиземноморского ресторана AGA Александра Шавлиашвили (с собственным импортом морепродуктов) — и не прогадали. Премиум-сифуд в версии Павла приплывает на ваши тарелки деликатно приготовленный и не перегруженный тонной соусов: гранд крудо из дикого сибаса с таджасскими оливками, морской язык — на сковороде с каперсами, осьминог — с бурратой.
Карима Уразбаева (Par Michele Gastronomie)
Основательница шампань-ресторана Par Michele Gastronomie Карима Уразбаева променяла инвестиционный бизнес на гастрономические рийеты и марсельский буйабес 24-часовой варки (и это наша римская империя — с барабулькой, фенхелем, коньяком и апельсином). В Par Michele ходим за парижскими вайбами и изобретательным файндайнингом: гребешки с ремонтантной клубникой, земляничным мороженым, перцем эспелет и калужьей черной икрой или спаржа, запеченная со швейцарским раклетом и инжиром.
Дмитрий Устьянцев (Sight)
Респектуем вдумчивому меню ресторана Sight! В один из лучших сканди-двориков Петербурга мы все лето ходили тестить обновления от шеф-повара Дмитрия Устьянцева. Под бокал шампани (за самые честные деньги в городе) с утра — творожная запеканка-чизкейк с арахисовым муссом и карамелизированным фундуком. На ужин — севиче из гребешка, выложенное на киви с соусом из шпината, авокадо, оливкового масла и яблочного сока (а сверху — соломка из маринованного корня сельдерея!).
Николай Хвалынский («Гранд Отель Мойка 22», Bellevue)
Сахалинский гребешок c сорбетом из маргеланской редьки и яблоком (собраны с грядок и деревьев стрельнинского огорода музея-заповедника «Петергоф»!) и собственные плантации мяты, розмарина и клубники на террасах Bellevue — шеф Хвалынский обеспечивает уровень «пять звезд» классной проработкой деталей: не просто стейк из капусты, а гриль из красного сорта калибос с подкопченным говяжьим хвостом и гелем из винограда зилга.
Комментарии (0)