Почему то, что раньше дурно пахло, теперь считается квинтэссенцией кухни? Зачем подвергать ферментациии яйца гаги, перелетной утки, и кишечник нарвалов? В издательстве Ad Marginem выходит книга «Мятежный дух. Малая философия ферментации» Тьен Уен Удо. Вьетнамская писательница и бывший юрист (10 лет она занималась вопросами охраны окружающей среды!) теперь проживает на юге Франции, возделывает семейный виноградник и постигает вселенную ферментации. Собака.ru публикует отрывок.
Книга поступит в продажу 17 ноября, но предзаказ на нее уже открыт.
Ферментация в мире капиталистической промышленности
Нет ничего удивительного в том, что капитализм, вдохновленный успехом ферментации и ее потенциалом на будущее, очень ею заинтересовался. Увы, вопреки первоначальной философии совместного использования, возник настоящий рынок по продаже сухой закваски, заквасочных культур для ферментации овощей, комплектов для приготовления кефира и так далее. Ферментация получает поддержку в размере 48 миллионов евро в рамках плана государственных инвестиций «Франция-2030». По прогнозам одного англосаксонского исследования, к 2023 году стоимость сектора ферментированных продуктов должна была составить 689,34 миллиарда долларов. Этот устойчивый рост спроса в течение последних десяти лет во многом связан с обещанием пользы для здоровья, приносимой пробиотиками. В своем стремлении к бесконечному росту компании Danone, Cargill, Pepsi и многие другие ухватились за потенциальную экономическую выгоду. Этот сектор также представляет большой интерес для производителей. Объем продаж котирующейся на бирже международной пищевой и биотехнологической компании Chr. Hansen со штаб-квартирой в Дании составляет более 800 миллионов евро. Она поставляет бактериальные культуры, ферменты и пробиотики для пищевой промышленности, диетологии, фармацевтики и сельского хозяйства. В 2017 году компания открыла крупнейший в мире сайт, посвященный ферментации. Большинство мировых производителей высококачественных йогуртов и сыров получают закваски с этих заводов.
Климатические изменения бросают вызов ученым и производителям продуктов питания, и компания Chr. Hansen участвует в поиске инновационных решений для «устойчивости сельского хозяйства, улучшения питания и создания здорового образа жизни растущего населения планеты», и не последнюю роль в этих исследованиях играет ферментация — ведь ученые культивируют 50 000 штаммов микроорганизмов. Столь масштабный подход, безусловно, заслуживает одобрения. Но все эти технологии промышленного выращивания бактерий и переработка с их помощью продуктов лишь отдаленно напоминают простой, совершенно естественный по своей сути процесс ферментации, сберегающий всё живое. Было бы логичнее не извлекать из нее сверхприбыли, а оставить в общем доступе, чтобы все были в равных условиях, независимо от доходов, покупательной способности, социального происхождения и культурного уровня.
Происхождение продуктов питания
Известно ли вам, что, чтобы кофе, какао и шоколад приобрели столь любимые нами ароматы, им нужно пройти стадию ферментации? Эти продукты, квинтэссенция французского завтрака, происходят не из Франции, а из ее бывших колоний. Экспансия западных стран в далекие страны открыла безграничные возможности производить на огромных, только что завоеванных территориях новые продукты питания. Работорговля и доставка в Европу невиданных товаров, поощряемые судоходными компаниями, породили новые пищевые привычки. Первоначально предназначенные исключительно для элиты, эти новые продукты позже, благодаря растущему развитию колониальных плантаций, получили широкое распространение, особенно среди рабочего класса.
Похожие вещи происходили и с перцем, который во времена Римской империи считался предметом роскоши и высоко ценился богатыми людьми. В Средние века он даже стал коммерческой валютой. Монополия, долгое время удерживаемая арабами, и привлекательность этой специи привели к поиску первых морских путей и созданию на территории колоний торговых факторий португальцами, за которыми быстро последовали голландцы и англичане. Сегодня на наших столах перец неизменно составляет пару соли. Зеленый, красный, черный или белый перец из индийского Малабара, малазийского Саравака и камбоджийского Кампота получают из ягод растения Piper nigrum. Но чтобы получить черный перец, ягоды оставляют на несколько дней сушиться на солнце и ферментироваться. Микроорганизмы, которым благоприятствует жаркий и влажный климат, усиливают их аромат.
Вместе с тем ферментированные продукты часто отвергаются из-за неприятного запаха. Запад как бы диктует хороший вкус. На протяжении тысячелетий индейцы кучины жили в гармонии с окружающей их арктической природой, добывая себе пропитание в основном охотой и рыболовством. В экстремальных условиях их жизни ферментация мяса имеет решающее значение для обеспечения продовольствием в течение всего года. Кивиак — традиционное блюдо из мяса малой гагарки, арктической морской птицы. Мясо ферментируется в течение нескольких месяцев в выпотрошенном теле тюленя и съедается зимой, когда от этого зависит выживание. Игунак — блюдо из жира и мяса моржей: их закапывают на несколько месяцев, после чего съедают; яйца гаги, перелетной утки, и кишечник нарвалов подвергают ферментации. Политика интеграции, направленная на изменения рациона коренных народов Севера, заключалась во внедрении «западных» продуктов питания. Молодежь постепенно утратила обычаи предков. Наконец, правила, ограничивающие охоту и рыболовство во имя сохранения биоразнообразия или благополучия животных, разрушили автономию и продовольственный суверенитет кучинов, до прихода белого человека живших в полной гармонии с окружающей средой, добывая столько пищи, сколько им было необходимо. Если сравнить традиционные отношения человека с природой и современное интенсивное животноводство, то невольно возникает вопрос, что более жестоко и дико. Более того, по мнению философа Батиста Моризо, обвинение коренных народов в жестоком обращении с животными сегодня представляет собой «окончательное колониальное насилие над ними, а также над теми, кто живет сегодня по-другому, в других отношениях с животными»
Помимо чувства отвращения, отказ от ферментированных продуктов можно объяснить политикой подавления и контроля. Европейские колонизаторы массово истребляли американских бизонов, чтобы ослабить коренное население. В самом деле, мясо бизона, сушеное или копченое, было основным источником питания индейцев. Хотя вино в Алжире больше не производится, до 1960-х годов эта страна была крупнейшим в мире его экспортером (в три раза больше, чем Франция, Италия и Испания, вместе взятые) и четвертым по объему производителем. Этот стремительный взлет и последовавший за ним головокружительный спад стали прямым результатом аннексии Алжира Францией в период с 1864 по 1960 год. Хотя во времена финикийцев и карфагенян небольшое количество вина из этой местности продавалось по всему Средиземноморью, массовый характер виноделие в мусульманском Алжире приобрело только после прихода сюда французов. Кризис, вызванный филлоксерой, привел к дефициту вина во Франции. Чтобы исправить ситуацию, алжирцы начали ферментировать свой виноград. Однако после того как кризис миновал, возникшая конкуренция со стороны колоний стала представлять собой прямую угрозу. Чтобы пресечь ее, французские политики и профсоюзы приняли соответствующие меры: ограничение импорта алжирских вин, высадка новых лоз. В сочетании с правилами прослеживаемости, призванными гарантировать качество вина путем четкой увязки территории происхождения с процессом виноделия (заложив основы известной нам сегодня системы контроля подлинности происхождения, франц. AOC — Appellation d’origine contrôlée), после обретения страной независимости алжирские виноградники пришли в упадок, что привело к социальным и экономическим последствиям для местного населения, которые ощущаются до сих пор.
От невидимого к инвизибилизации
Ферментированные продукты сейчас на пике популярности, и то, что раньше дурно пахло, теперь считается квинтэссенцией кухни. Как будто, одобряя определенные блюда, представители доминирующих культур придают им видимость приемлемости, без которой они оставались бы чем-то распространяющим опасные миазмы. Но нередко представители иных народов гордятся тем, что их национальные блюда ценят и продвигают в западных странах, а не осыпают оскорблениями.
Чужая кулинария вдохновляет, и пересматривать и изобретать собственные новые блюда на ее основе — нормально, поскольку это неотъемлемая часть эволюции человечества. Каждая кулинарная культура, укрепляемая культурными обменами, жива и постоянно меняется, как будто в зеркале отражается движение микроорганизмов в процессе ферментации. И снова размышления об этом процессе могут изменить наш образ жизни, сделав мир более открытым.
Не стоит забывать, что чужой находится внутри нас. На нашем теле обитает около четырехсот различных видов бактерий, самых разнообразных форм и размеров. Ученые говорят уже не об отдельных особях, а о такой экологической единице, как холобионт, то есть метаорганизм, состоящий из нескольких видов микроорганизмов. Эта невидимая неоднородность — необходимое нашему здоровью богатство. Без разнообразия возникает дисбаланс. Не может ли это микроскопическое общество быть отражением идеального мира, который мы должны построить в человеческих масштабах? Взаимное обогащение микроорганизмов, возникающее благодаря их разнообразию, должно было бы служить примером для людей. Черпая вдохновение в их взаимовлиянии, мы могли бы уничтожить существующую систему неравенства. Потому что, даже просто ферментируя продукты на собственной кухне, мы приобретаем необычайно универсальный опыт.
Несмотря на то что блюда методом ферментации готовят по всему миру, о ее истоках часто забывают. Знаете ли вы, что первые кисломолочные продукты возникли 9000 лет назад на Ближнем Востоке и в Юго-Восточной Европе, а первый дрожжевой хлеб был испечен 5000 лет назад в Египте? В результате встречи этих двух традиций появился кишк — ферментированный продукт из пшеницы и йогурта (хотя существует и версия, известная как кишк бедняка, — без йогурта). Высушенные на солнце шарики из этих продуктов, которые едят как сыр, встречаются в персидской культуре, в средиземноморских странах и в большинстве стран Ближнего Востока. Но кто хоть раз пробовал их? Эта традиция ливанского муне (слово, обозначающее кладовую и хранящиеся в ней местные продукты, приготовленные традиционными методами вроде маринования) почти исчезла. И хотя теперь мы знаем, что такое кимчи и мисо, а некоторые виды ферментации распространились по всему миру благодаря колонизации и миграции населения, о подавляющем большинстве ферментированных продуктов остальное человечество не подозревает. Открывая для себя культуры других народов, можно столько всего узнать!
Комментарии (0)