Есть здесь те, кто до сих пор считает Самару не ресторанным городом? Собака.ru вывела на настоящий ринг двух гастротяжеловесов – рестораторов Артема Шишакина и Рашида Салюкова – и попросила их нокаутировать это – как мы полностью уверены! – ложное убеждение. Поговорили с бизнес-партнерами о новом бистро в центре города с комфорт-фудом не за оверпрайс, окончании конфетно-букетного периода, компромиссах и дальнейших совместных проектах, среди которых грузинский ресторан, пэпэ-кафе – и не только!
Больше Грузии и пэпэ
Наше веселое интервью предлагаю начать с конца – сразу спрошу про дальнейшие планы: к чему готовит Самару ваш тандем?
Артем: Никаких секретов – в Самаре – на месте «Магадана» – появится «Супра» – грузинский ресторан-франшиза от ресторатора Ильи Сухих. «Супра» сейчас является одним из самых успешных ресторанов России – не только в категории грузинской кухни. Совсем скоро жители нашего города смогут с ним познакомиться и понять, что такое настоящее грузинское гостеприимство.
Более тридцати человек из нашей команды в начале апреля улетели во Владивосток на целый месяц, чтобы пройти обучение и как следует пропитаться эмоциональным сервисом. В середине июля – по нашим планам – проект должен заработать.
Рашид: Последние года я стал более тщательно следить за своим питанием и здоровьем, открыл спортивный зал «Свобода» – следующим логичным шагом стало открытие места, где у гостей будет возможность придерживаться правильного питания даже в ресторане, где каждое блюдо сбалансировано по белкам, жирам и углеводам. Наш проект «Пэпэ» откроется на месте «Веранды». Это тоже франшиза – но уже ресторатора и блогера из Казани Гульнары Галимовой. Начинать с понедельника жителям города станет проще.
Первый вопрос, который точно возникнет при упоминании «нового грузинского ресторана»: «А чем он будет отличаться от десятка других?» Как бы вы на это ответили?
Рашид: Сама по себе концепция «Супры» и подход Ильи Сухих к созданию проектов и ресторанов – это «вау». Его работа – это всегда про сумасшедший, идеально выстроенный эмоциональный сервис. Продумано все до мелочей: от легенд, которые рассказывают гостям, до подачи блюд. Откроем маленькую тайну: наша задумка сделать так, чтобы гость себя почувствовал как на настоящей грузинской свадьбе.
А есть ли в планах не франшизные проекты?
Артем: Есть, но мы пока держим их в секрете.
Подойду с другой стороны: как вам кажется, от каких концепций уже устала Самара?
Рашид: Мне кажется, таких концепций просто нет. Нашему городу не хватает… всего! Каждый раз будет открываться что-то новое, и каждый раз нам будет казаться, что этого все равно мало – мы хотим больше, больше и больше.
Были ли у вас проекты, в которых ожидания и реальность не совпали?
Артем: Наверное, это кафе «Огонек» на набережной. Все было сделано второпях, без конкретной идеи и концепции. И именно поэтому огонек в скором времени погас.
Конечно, не все проекты получаются ровно такими, какими мы их задумывали. Но случаев, когда мы открыли проект и сразу захотели его закрыть, не было. Просто в какой-то момент мы изменились – а вслед за нами изменились и наши заведения.
Доброе утро, «Земляне»!
Понимаете ли вы, чего ждет и хочет самарский потребитель? Как вы его чувствуете?
Рашид: Мы его чувствуем всем сердцем и душой. На самом деле, чем дольше ты работаешь в этой сфере, тем отчетливее начинаешь видеть, куда идет тенденция в ресторанном бизнесе, на что появляется спрос.
Артем: Но здесь важно соблюдать баланс: не только давать гостю, что он ожидает увидеть, но и превосходить его ожидания, показывать, как может быть в нашем городе. И если говорить про какие-то интересные проекты, то городу давно как раз не хватало чего-то понятного и близкого. «Землян»?
В интервью Собака.ru шеф-повар Иван Оленин говорил, что ему хочется идти в сторону упрощения, но тогда, полгода назад, город еще не был к этому готов. Что изменилось?
Рашид: Как раз «Земляне» – это тот самый проект, который уходит в сторону упрощения. Может быть, самарцы и не были к такому готовы некоторое время назад, но мы предложили им этот вариант сейчас – и уже видим, что он многим понравился! Я уверен, что аудиторию тоже нужно обучать и подготавливать к чему-то новому.
А еще мне запомнился отзыв на «Землян» Сергея Щербака в его блоге: «Ну какое это бистро? Если это бистро, то половина других проектов – чисто палатки с шаурмой навынос около метро». Почему вы ушли в сторону от концепции ресторана?
Артем: Ну как же красиво сказано! Бистро – это более понятная кухня и более простая концепция – место, куда можно прийти в любой момент, без особых поводов и обязательств. Да и мы не любим ничего усложнять. Хочется, чтобы как можно больше людей могли попробовать качественные блюда не за оверпрайс: так, средний чек в «Землянах» – около 1600 рублей. Но, с другой стороны, мы не «экономим» на сервисе и интерьере: часто слышим, что атмосфера у нас, как у классных ресторанов на Большой Никитской или на Патриках. Хотя и наша локация – на площади четырех театров – Театра драмы, Дома актера, «Самарской площади» и Самарского театра оперы и балета имени Д.Д.Шостаковича – ничуть им не уступает!
Рашид: «Земляне» – это тот комфорт-фуд, о котором мы с Артемом давно мечтали. В свое время прошли через определенную боль – нехватку понятных для нас мест на каждый день.
Как пришла идея создания бистро? И интересна история нейминга, конечно же.
Артем: С неймингом все просто! Все, кто следят за социальными сетями Рашида, знают, что каждый день он начинает со слов: «Доброе утро, земляне!» Так и появилось название проекта. И оно совсем не связано с темой космоса – скорее, близко к земледелию и фермерским продуктам.
Рашид: Получается, что я два года потихонечку прогревал свою аудиторию к появлению бистро – шучу, конечно! Хотелось подарить городу проект именно с локальными продуктами, с нашими – местными – специалитетами. Поэтому в меню бистро можно увидеть маленький значок «нулевого километра» – это значит, что в блюдах мы используем продукты, изготовленные и выращенные в Самарской области – на лучших фермерских хозяйствах и экофермах. Также мы работаем с агрокорпорацией «Био-тон», которая выращивает различные культуры.
Спустя несколько недель работы уже можно сказать, насколько эта фишка с «нулевым километром» оказалась успешной?
Рашид: Пока что в «Землянах» популярны вообще все позиции из нашей палитры меню: гости пробуют и тестируют все, а после – возвращаются за чем-то определенным. Так что на старте проекта пока сложно сказать, какие блюда станут любимыми для жителей города.
А в вашем личном топе какие блюда?
Артем: Каши и пирожки, а также фирменные конфеты, которые – без шуток! – могут телепортировать в детство.
Рашид: Полностью поддерживаю!
Философия проекта – в чем она?
Артем: Глобальная задумка – с заботой о земле, с заботой о людях. Так как мы сотрудничаем с агропромышленной корпорацией, знаем, как производятся многие продукты, которые мы используем при приготовлении блюд, а также понимаем, как они ухаживают за почвой и поддерживают ее состояние. Также и с фермерами, у которых мы берем овощи: вместе с командой подробно изучаем внутренние процессы, лично попробуем все продукты и выбираем именно тех представителей, которые заботятся об экологии и нашей земле. А забота о людях – это желание дать гостям – жителям и туристам нашего города – все самое лучшее.
Успех в квадрате
Насколько сложно рестораторам работать в тандеме?
Артем: У нас с Рашидом давно закончился «конфетно-букетный период»: теперь мы раскрываемся друг для друга с новой стороны! Рашид не всегда меня понимает, не всегда слушает, а еще мне иногда кажется, что он посматривает в сторону других рестораторов и вечно вспоминает своего «бывшего»! (смеется)
Рашид: Если серьезно, то мы с Артемом знакомы двадцать три года, десять из них – дружим, два – ведем совместные проекты. Мы друг друга дополняем и делаем только лучше.
Хотите сказать, что конфликтов нет?
Артем: Ни разу не было.
Рашид: Просто делаем все, как я скажу… (смеется)
Как вы распределяете обязанности?
Рашид: Какие обязанности?
Артем: Оно как-то само делается. Грамотные аффирмации с утра – залог успеха.
Текст: Ксения Возгорькова
Фото: Михаил Денисов
Комментарии (0)