Мы переживаем бум русской кухни: Дмитрий Блинов и duo band открыли ресторан «Перемена», на Большой Конюшенной реконструировали первый в Россиийской империи (!) коктейльный бар «Медведь», на подходе — проект отечественной кухни от italy & co. В параллель с этим рабочая группа при Минпромторге формирует стандарты русской кухни. Визига, чиненые гуси и, конечно, борщ— как сообщили в начале сентября представители ведомства, всего в состав стандарта попадет «не менее 250 наименований». По идее разработчиков, появление ГОСТа на национальные блюда поможет преодолеть «критически низкое» распространение русской кухни в отечественном общепите и положить конец доминированию иностранных кулинарных традиций. Зачем в России право на борщ? И что об этом думают рестораторы, которые работают с русской кухней?
«За 30 лет кухни других государств фактически заменили русскую кухню в экономике Российской Федерации», — об этом журналистам рассказали в Минпромторге. Сейчас в ведомстве готовят меры, которые должны поддержать популярность традиционных отечественных блюд.
О намерении разработать специальный стандарт русской кухни еще в мае ТАСС рассказал замминистра промышленности и торговли РФ Роман Чекушов. «Мы работаем над продвижением русской кухни, и в настоящее время идет процесс создания рабочей группы по ее популяризации, — заявил тогда чиновник. — В рамках данной работы планируется разработать соответствующий стандарт. Подробное описание, что означает "русская кухня", на государственном уровне просто отсутствует, хотя это неотъемлемая часть нашего культурного наследия».
В сентябре РБК сообщил, что именно за блюда должны войти в перечень. В материале издания сообщается, что в документ войдет «не менее 250 наименований», в том числе уха, борщ, блины, курник, говяжий рубец, визига, чиненные гуси, рассольник. Появление стандарта должно поднять популярность русской кухни в условиях, когда 99% общепита работают с кухнями других государств и смешанными меню. Эта ситуация, по мнению чиновников, говорит о высокой степени иностранного влияния и «нативном внедрении ценностей и идентичности других государств через национальную кухню».
«Усталость от бесконечной пиццы и суши»
В Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) тот факт, что русская кухня занимает около 1% общепита, назвали «культурной катастрофой». В комментарии для Собака.ru в организации предположили, что создание стандарта позволит развивать меры поддержки: от ярмарок и тематических фестивалей до включения ресторанов с национальным колоритом в путеводители.
«Сам как активный путешественник устал от бесконечной пиццы и суши в российских городах, где подобные блюда вызывают улыбку и не расширяют туристический опыт, — сообщил редакции представитель ФРиО. — Наличие стандарта позволит задать ориентир для рестораторов, сфокусированных на туристической аудитории, что в свою очередь повысит привлекательность внутреннего туризма, включая отдельное направление — гастротуризм, который невозможно развивать на базе условной итальянской кухни».
Как поясняет Собака.ru основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров (входит в рабочую группу по подготовке стандарта), над документом работают порядка 20 человек. «Есть рестораторы, есть теоретики кухни, — поясняет он, — есть руководители подразделений департамента. И это рабочий процесс: мы делимся идеями, обсуждаем их, у нас живая дискуссия».
Михаил Гончаров
Основатель сети «Теремок»:
«Стандарт нужен, потому что он позволит в первую очередь называть вещи своими именами. Например, если говорить про мед, то с первого января этого года в мед нельзя класть сахар. По аналогии с этим будут работать стандарты русской кухни. Еще важно знать, что стандарты похожего формата есть во Франции, в Италии, в Корее. И разработаны они по системе международной сертификации ISO. Второй момент — популяризация русской кухни. Сам по себе формат наличия стандарта и какие-то дискуссии помогают развивать русскую кухню, привлекая предпринимателей в эту отрасль».
«Если элемент на тарелке больше про фольклор, чем про вкус»
Как полагает Михаил Гончаров, собственно русскую кухню можно отделить от соседних традиций, скажем белорусской (или от традиционных блюд советского общепита), где также можно встретить драники, борщ или пельмени. «Когда стандарт будет написан, тогда мы и сможем увидеть разницу. Но какие-то блюда могут входить в несколько кухонь одновременно, и в этом нет ничего страшного. В Азии очень много стран, у которых блюда очень близки друг другу, но это не мешает говорить о том, что есть тайская, вьетнамская, китайская и другие азиатские кухни», — настаивает основатель «Теремка».
Собственно русская кухня существует, также уверен Ярослав Янин, директор ресторана Regions, причем не как «короткий канон из десятка "икон", а как система продуктов, техник и вкусовых сочетаний». Определить стандарт национальных блюд он считает «действительно важным». «Нужны ориентиры, которые помогут шефам понимать ее особенности — продукт, технику, вкус — и помогут переносить это в современное меню без "клюквы" и ностальгической кальки», — продолжает он, добавляя, что речь должна идти не о жестком ГОСТе, а о глоссарии ключевых продуктов и наборе базовых техник приготовления.
Ярослав Янин
Директор ресторана Regions:
«Важно, чтобы документ оставался живым. Русская кухня — это все-таки сильные региональные различия в продуктах и методиках, плюс сильная сезонность. Если это не учесть, не получится охватить всю широту, разнообразие и богатство современной кухни регионов России. Важно уйти от лубочного стиля. Современная Россия — это не открытка дореволюционной эпохи. Это города, новые фермерства, технологичные производства — другая эстетика и ритм. Когда мы копируем «самовары-матрешки», мы стилизуем прошлое вместо того, чтобы честно говорить о настоящем. Задача — показать актуальную Россию через высокий уровень сервиса в зале, ее новые прекрасные вина, ее продукты и сезонность, а не играть в историческую реконструкцию».
Екатерина Знак, совладелец ресторана «Банщики», также считает, что создание стандарта русской кухни — дело благое. Однако, оговаривается она, важно учитывать историю и географию. «Сейчас русской кухней часто называют то, что заимствовано или переработано из других стран или ближнего зарубежья, — говорит она. — Отделить русскую кухню [от соседних традиций] невозможно, так как наши народы всегда были исторически связаны и, наверное, это даже недальновидно. Это как картофель признать чисто белорусским продуктом и исключить драники из нашего меню».
Екатерина Знак
Совладелец ресторана «Банщики»:
«Мы прекрасно понимаем, что даже борщ у каждой хозяйки или каждого шефа отличается своими нюансами, как и остальные блюда. Поэтому здесь важны нюансы, которые будут закладывать создатели данных стандартов. Самое важное, чтобы эти стандарты не сковывали тех людей, которые привносят новый вкус и сочетания, тем самым создавая "современную русскую кухню". Ведь именно благодаря современному подходу талантливых шефов русская кухня стала популярной в широких кругах, а не только среди тех, кто вырос в 1990-е и раньше».
«Мы можем найти корни в прошлом, более или менее далеком»
Вообще понятие «национальной кухни» (равно как и национальной культуры, литературы, костюма) довольно молодое, отмечает в беседе с Собака.ru, профессор факультета Антропологии Европейского университета в Санкт-Петербурге Сергей Абашин. Оно создавалось в XIX—XX веках по мере становления национальных государств. При этом для создания таких канонов использовались как исторические блюда, так и вновь изобретенные.
«Происходил процесс изобретения или переизобретения национальной кухни, — говорит собеседник редакции. — Иногда мы можем найти корни в прошлом, более или менее далеком, но они имели другую природу: локальную, сословную или, наоборот, очень широкую, охватывающую несколько различных общностей. Иногда какие-то блюда и рецепты изобретались заново».
Ольга Абрамова
Старший преподаватель факультета социальных наук НИУ ВШЭ:
«Конечно, традиция (в том числе традиция национальной кухни) изобретается в момент какой-то необходимости — политической или социальной. Это может быть связано с брендированием страны, поиском идентичности в самой стране. В Италии этот процесс шел ближе к 1880-м годам, когда страна объединилась в единое государство. Перед обществом стоял вопрос: надо найти что-то, что объединяло бы все регионы. Как раз стали появляться подходы к формированию единой кухни, единого языка, каких-то культурных традиций».
В этом смысле формирование стандарта кухни в любом случае является частью такого национального строительства, добавляет Абашин. При этом он отмечает, что в России в любом случае будет сложно создать какую-то якобы чисто русскую кухню, свободную от заимствований у соседей и советских изобретений.
«Всегда будет спор, где заканчивается русская и начинается, скажем, кавказская кухня, — говорит он, — или какая-то азиатская, или восточная. На это влияет специфика российского строительства нации, которое давно идет не по пути создания русской нации, а именно как российской общности, где мы находим множество других мотивов».
Ольга Абрамова
Старший преподаватель факультета социальных наук НИУ ВШЭ:
«Формирование культурной идентичности — это, в том числе, общие пищевые практики. Они формируют внутреннюю объединенность и принадлежность к единому культурному коду, как одежда и музыка. Сама по себе это классная идея, но ее сложно реализовать в масштабном стандарте. Надо понимать, что национальная кухня — это не набор рецептов, а живой диалог между прошлым и будущим, культурой».
Комментарии (0)