«Смерть веганского фастфуда», «Почему веганские рестораны закрываются или добавляют мясо в меню» — вот уже не первый месяц такие заголовки появляются в ведущих зарубежных медиа. Журналисты и эксперты единодушны в своих оценках — общепит, построенный на отказе от продуктов животного происхождения, переживает нелегкие времена. Почему так происходит? Как в этом смысле обстоят дела в России? Разбираемся!
Сегодня в мире существует лишь один веганский ресторан, который может похвастаться тремя звездами Мишлен — это нью-йоркский Eleven Madison Park. В 2021 году это обласканное критиками манхэттенское заведение полностью отказалось от продуктов животного происхождения. Несмотря на это, в 2022-м оно сохранило за собой трехзвездочный статус. Однако 14 октября 2025-го Eleven Madison Park возвращает в свое меню мясо.
Шеф-повар заведения Дэниел Хамм признался, что к этому его подталкивают, в том числе, финансовые соображения. По его словам, бронировать столики для больших мероприятий стали все реже. При этом в беседе с The New York Times Хамм настаивал, что возвращение мяса в меню — еще один способ пропагандировать веганскую повестку, ведь это позволит «всем, [в том числе употребляющим мясо], собраться за одним столом» в преимущественно «зеленом» заведении.
Последний аргумент звучал бы убедительнее, если бы возвращение Eleven Madison Park к мясным блюдам не укладывалось бы во вполне понятную тенденцию. Так, еще в 2023 году авторитетная компания Gallup опубликовала исследование, согласно которому вегетарианцами себя называют 4% населения США, в 2018-м было 5% (за это же время число веганов сократилось с 3% до 1%).
В феврале 2024 года британский таблоид Daily Mail писал, что сеть веган-фастфуда Neat Burger (в число ее инвесторов входят легенда голливуда Леонардо Ди Каприо и семикратный чемпион Формулы-1 Льюис Хэмилтон) закрыла половину ресторанов в Лондоне. Одновременно проблемы возникли и у других веган-ресторанов и производителей — летом 2024-го компания Beyond Meat (поставляющая растительное мясо для McDonalds, Starbucks и Pizza Hut) отчиталась об убытках (хотя осенью того же года чистый убыток компании удалось сократить).
Исабель Льюис
Журналистка The Guardian:
«Спросите любого, кто часто посещает заведения с [исключительно] растительными блюдами в меню… вероятно, в последние годы он вынужден был наблюдать, как его любимое место разоряется. Многие из моих лондонских фаворитов, такие как Rudy's Vegan Diner, Halo Burger и Neat Burger, закрылись, а мои друзья по всей стране оплакивают свои потери: The Glasvegan в Глазго, Veggie Republic в Ливерпуле, Jungle Bird в Бирмингеме».
«Скорее доступное место»
Проблемы веганских заведений не уникальны. Как отмечают западные медиа, ресторанный (как и гостиничный) бизнес вообще не слишком уверенно себя чувствует в последние годы. Так, в США за первый год коронакризиса закрылось порядка 10% заведений общепита.
После выхода мира из пандемии ситуация улучшилась, однако высокая инфляция и нестабильность продолжили влиять на отрасль. Как пишет Guardian, с января по март 2025 года в Великобритании закрывалось в общей сложности по 20 ресторанов, пабов или отелей в неделю.
Однако в условиях экономической нестабильности узкоспециализированные места оказываются особенно уязвимы, поскольку они, как правило, дороже. Так, пишет медиа Sentient, веганское мясо и молоко стоят в среднем в два раза дороже, чем аналоги. Соответственно, отмечают журналисты издания, посетители, которые хотят сэкономить, выберут «скорее доступное место, а не полностью веганский ресторан».
Кроме того, отмечают медиа, веганская еда испытывает давление и еще по одной причине. Постепенно оказывается под вопросом ее репутация априори более здоровой и полезной. Так, исследования показывают, что веганская диета может приводить к недостаточному потреблению кальция. Другая недавняя работа продемонстрировала, что отличия веганского и обычного фаст-фуда с точки зрения содержания жиров, углеводов и сахаров не столь уж и значительны.
«Не такое количество гостей»
Роман Федоров, генеральный директор вегетарианского ресторана «Хорошие Люди Внутри», в беседе с Собака.ru рассказывает, что не слышал о глобальных сложностях у веган-направления в западных странах. При этом он признает, что в России действительно, вероятно, «сократилось число объектов, фирм и начинающих бизнесменов-энтузиастов веган-направления».
«Это связано, с одной стороны, с тем, что рынок, "устаканился" и предложение настроилось на реальный спрос, а с другой стороны, с совокупностью событий последних лет и, как следствие, с изменением настроения и приоритетами общества, — продолжает ресторатор. — Бизнес основанный на идеологии, подвержен зависимости от более тонких факторов, чем тот который решает базовые потребности большой группы населения. Тревожность и чувство самосохранения, свойственные настроению сегодняшнего дня, не способствуют формированию высоких идей и избирательности в рационе».
При этом, добавляет Федоров, вегетарианское и веган-направления испытывают те же проблемы, что и другие рестораторы: дефицит кадров, подорожание продуктов, повышение налогов. «Наш потребитель в среднем более чувствителен к изменениям и событиям последних лет, что в конечном счете в какой-то степени повлияло на востребованность этичных проектов», — заключает он.
При этом шеф-повар Роман Редман подчеркивает, что сложности в равной степени влияют на любые нишевые заведения, будь то веган-кафе или мясной бар. «Насчет веганских заведений — они в принципе имеют смысл быть, как и мясные заведения, но что мясные, что веганские в большом количестве в одном городе не откроешь, — полагает он. — Не такое количество гостей, которые готовы были бы их посещать. Да и в принципе некоторые продукты, такие как томаты, цукини, баклажаны, идут (особенно не в сезон) по цене чуть ли не хорошей свиной шеи или говяжьего бедра».
При этом, отмечает создатель прекратившей свое существование сети ресторанов «Укроп» Александр Гамаюнов, вегетарианские и веган-рестораны сталкиваются с конкуренцией, которую составляют им обычные заведения, добавляющие блюда без мяса в свои меню. «Если ты не ешь никакую еду животного происхождения, то, скорее всего, ты найдешь то, что тебе нужно, практически в любом приличном заведении с хорошим шефом», — констатирует он.
Об этом же говорит и Юлия Филиппова, основательница ресторана здорового питания No Regrets. «За три года я не заметила спада интереса к правильно составленным и собранным блюдам из овощей. Пожалуй, Вега тарт, который мы готовим уже не первый сезон, в топе наших продаж из десертов», — констатирует она.
«Зла в мире не стало меньше от того, что я веганила»
Говорить о том, насколько веганство или вегетарианство популярны в России, сложно. Разные опросы дают принципиально разные цифры: от 1% вегетарианцев (согласно опросу ВЦИОМ) до 8% полностью исключивших продукты животного происхождения из своего рациона (по данным компании ЭФКО). В этих условиях даже сложно говорить о том, растет или падает количество людей, отказывающихся от мяса. Опрос ВЦИОМ 2023 года показывает рост негативного отношения даже к вегетарианству, но это можно списать на сравнительно более консервативную выборку, используемую центром.
Тем не менее редакция Собака.ru пообщалась с теми людьми, которые отказались от веганства, чтобы узнать каковы были их мотивы. Так, петербурженка Анна призналась, что перестала есть мясо в 11 и оставалась веганом более 10 лет. По ее словам, на нее повлияли материалы о страданиях животных на мясных и молочных производствах, однако главная, на ее взгляд, причина заключалась в мировоззрении. «Как будто бы магическое мышление — мне казалось, что если я не совершаю насилия в том, что я ем, чем мою руки, что ношу, то и отношение мира ко мне будет соответствующим».
За последнее время, признается девушка, сразу несколько ее знакомых перестали быть веганами. «У меня подавляющее количество ровесниц имеют проблемы с анемией, и в этой связи врачи назначают железо в капельницах или таблетках и диету мясную, — говорит она. — В какой-то момент ты понимаешь, что пора согласиться, потому что выпадают волосы. Но это не связано с веганством, это связано с нарушением диеты в целом. Это частая проблема, что у девочек в 25–30 начинает проявляться анемия, и приходится перестраивать питание».
Сама она призналась, что ее побудили отказаться от веганства все те же мотивы. Тяжелые личные переживания и общемировая ситуация вызвали в ней разочарование. «Зла в мире не стало меньше от того, что я веганила», — поясняет она.
В свою очередь Юлия, была веганом 7,5 лет, после чего перешла на вегетарианство и затем на употребление рыбы. «Я с детства очень любила и жалела животных, и мысль о вегетарианстве меня посещала часто, хотя я даже не знала, что бывает такая "диета", — говорит она. — Мне просто было жаль животных».
Отход от веганства, по ее признанию, произошел «как-то сам собой». «Я морально устала от того, что выбора в еде мало, хотя я очень здорово и вкусно готовила, использовала разные рецепты, — вспоминает она. — Выбор веганских продуктов не такой большой. Хотелось просто зайти в любой магазин и купить все, что тебе нужно. Еще из всех продуктов животного происхождения я скучала по сыру, зефиру и молочному шоколаду. И в какой то момент мы с мужем решили просто купить и съесть шоколадку».
Юлия
Бывшая вегетарианка:
«Почему я стала есть рыбу? Начала задумываться о своем организме, о беременности, о том, что ребенку понадобятся питательные вещества. Плюс стала заниматься спортом и, исследуя тему белков, поняла, что, кроме яиц, мне нужно есть еще рыбу или мясо, сравнивала аминокислотные составы и биодоступность. Поняла, что нужно расширять ассортимент белка в питании. Думала о рыбе года полтора, читала. Морально было тяжело начать есть рыбу, потому что было «стыдно». Но все прошло успешно. Помню, как съела первый кусок рыбы и осознала, что впервые за долгое время чувствую себя сытой. На вегетарианстве и веганстве никогда такого чувства не было. Я и не знала что не наедалась.
Из прошлой компании, в который мы начинали веганить, все стали есть мясо (но я пока нет), кроме двух человек. Из тех, кто вернулся к мясу, только с одной девочкой общалась о причинах. У нее начались ужасные штуки со здоровьем, анемия. Поэтому пришлось вернуться».
Текст: Константин Крылов, при участии Дарьи Павлюкевич
Комментарии (0)