Встречайте, Назар Коломиец, Мария Дементьева и Андрей Ермишкин — создатели деталькор-ресторана Saro открывают Closer в доме-памятнике неоклассицизма

Пески расцветают с новым рестораном Closer от Saro Group

Мария Дементьева, Назар Коломиец, Андрей Ермишкин. Почему важно знать это трио (и горячо ждать новый проект Closer): их первый Saro — феноменален. Давайте по порядку: во-первых, у них потрясающее чутье в гастроурбанистике. К лету 2025 года Петроградская между Левашовским и Большой Зелениной — ведущий и сложившийся ресторанный кластер Петербурга. «Сад», Mad, Futurist, Inner, Tondo — за метрами здесь охотятся все рестораторы. Дверь в дверь с Saro в доме One Trinity Place работает Frantsuza Bistrot от Duo Band Дмитрия Блинова, строится ресторан от создателей Meat_Сoin. А теперь — внимание: Дементьева — Ермишкин — Коломиец выбрали этот ЖК (образец передовой архитектуры и едва ли не самая желанная недвижимость города) на этапе котлована в предпандемийном 2019 году.

Свой второй проект Closer команда готовит в районе метро «Чернышевская». Да, по плотности общепита это не такой медвежий угол, как север Петроградской в конце 2010-х. Ресторанные Пески расцветают! Так исторически называются окрестные земли — Пески: территория с Суворовским по центру, от Невы до Староневского на юге и с востока по оси улиц Восстания, Радищева и Потемкинской. Редакция Собака.ru еще в 2023 году, в премьерном дропе ежегодного летнего гастрогида «Что где есть в Петербурге» наванговали, что район начнет качать, и вуаля: на Кирочной к Duo и Birch прибавились Casper (от визионеров из Nothing Fancy, Solids и Igla) и Kira (от команды Jerome).

Даже у шумного Таврического сада Saro Group выбрали локацию в духе secret garden, умиротворенный и тишайший уголок. На Таврической улице, 31–33 (это ближе к Тверской) они въехали в памятник неоклассицизма — дом начсостава ВМФ, соседний с легендарным домом с башней, центром литературной жизни Серебряного века. То есть Closer, в отличие от Saro, обживает не новострой, а стены под строгим надзором КГИОП. Так что ждем не только новое место силы и притяжения, но и мастер-класс работы с историческим наследием.

Андрей: В доме начсостава ВМФ на Таврической мы получили в наследство сплошной евроремонт: пластиковые стеклопакеты, какие-то окна превратились в двери, а часть исторической метлахской плитки просто была закатана. А для нас было принципиально важно подчеркнуть именно исторический контекст дома, его архитектуру сталинского неоклассицизма: стройные парадные линии, сводчатый потолок с минималистичной лепниной. Так что возвращаем вид, который был задуман архитекторами Бурышкиным и Левейкиным в 1938 году: шесть колонн, шесть пятиметровых (восстановленных нами!) деревянных оконных рам, метлахская плитка, тоже отреставрированная своими силами. Площадь Closer — 200 квадратных метров (в два раза больше посадочных мест, чем в Saro!) плюс зал для частных событий, украшенный фотографией Яны Давыдовой (фото команды Closer на этих страницах — тоже ее рук дело!). Когда-то в помещениях нынешнего Closer пекли хлеб: по первоначальному проекту дома тут был общепит. Мы поспрашивали и оказалось, что у многих жителей Центрального района остались теплые воспоминания из детства, как они бегали сюда за булками.

Назар: Над интерьером работала студия APAA Алексея Пенюка и Анастасии Артемьевой: их архбюро оформляло также все заведения Duo Band в Петербурге. А в Москве они сотрудничали с Lucky Group и Домом творчества «Переделкино», где дизайн ресторана «Библиотека» вдохновлен историческими писательскими кабинетами и архитектурными решениями модерниста Миса ван дер Роэ. Мы поняли, что нам очень близок стиль студии APAA, я написал ребятам на почту, оказалось, Saro их любимый ресторан в Петербурге наряду с проектами Дмитрия Блинова и Рената Маликова. Мы сильно подружились и только потом начали совместную работу (и планируем продолжать в будущем!). Визуализация Closer от APAA была принята всей нашей командой без единой правки.

Мария: Летом 2026-го поставим у Closer небольшую террасу, а в этом августе откроем настежь окна с видом на пруды Таврического сада. И это уникальный вид: Closer — единственный ресторан на Таврической улице, и мы строим этот проект в абсолютно ручном режиме и в очень тесном контакте друг с другом.

Стол за миллион и кресла цвета крови, бегущей по венам

Разумеется, феноменология Saro Group не ограничивается суперсилой найти удачный адрес для своих проектов: Мария Дементьева, Назар Коломиец и Андрей Ермишкин закрепили за собой статус главных мастеров деталькора — то есть фанатичной проработки каждого нюанса. Возьмем интерьер: для «первенца» Saro с приключениями транспортировали из Италии многоярусную люстру из муранского стекла; и вообще все предметы, кроме мраморных столов, приехали из Европы благодаря галереe Correct Form и ее основателю Андрею Щетенкову. Винтажную посуду Ginori умудрились отхватить чуть ли не из музейного фонда и привезти в чемодане из Флоренции, фарфор — из драгоценного дропа Serax с Анн Демельмейстер. Так что всем, кто вайбит по иконам дизайна, приготовиться: в новом Closer будет не просто стол, а скульптурный (дорогущий!) объект Карло Скарпа — за каждой из немногочисленных работ самого загадочного архитектора Италии XX века коллекционеры охотятся десятилетиями. От еще одного классика, Марио Беллини (синоним бренда итальянский дизайн!), раздобыли 12 кресел Cab 412 — фетиш среди мебели. И вот важная деталь: установили в Closer культовый проигрыватель из 1990-х, внешний вид которого конгениален модернистскому принципу «форма следует функции». Что ж, в 2025-м в Петербурге без кастомного звука никуда — фиксируем бум на аудиофильские listening-бары.

Назар: Самая сложная задача — сделать дизайн без дизайна. Мы работаем с одной из лучших в мире галерей, специализирующихся на винтаже, — голландской Morentz Gallery, и в Closer соберем европейскую эклектику из важных, только коллекционных деталей XX века. К примеру, в частном зале встанет громадный стеклянный стол на металлическом каркасе от итальянского архитектора Карло Скарпа, музейного реконструктора и адепта инстинктивного подхода к формам. Легендарные кресла Cab 412 цвета венозной крови — от итальянца Марио Беллини, чьи работы вошли в постоянную экспозицию нью-йоркского МоМА, а также винтажный кожаный диван с объемными поручнями в форме кубов из лакированного дерева от Чини Боэри. Частный зал будет оснащен не только винтажным светом от Джо Коломбо и Бруно Гатта, но и hi-fi-аудиосистемой, построенной вокруг переизданного японского CD-проигрывателя Technics SA-C600 из 1990-х. Сейчас активно собираем собственную коллекцию CD из старых коробок родителей (и просим друзей дарить на открытие!). Да, как у Патрика Бэйтмена из American Psycho Брета Истона Эллиса. На столах будут свечи, потолочных ламп не планируем вообще — кроме точечных спотов, которые будут подсвечивать искусство: по полотнам пока еще ведем переговоры с европейскими галереями.

В Closer нет ни одного проходного или просто старого предмета с «Авито», у каждой вещи есть свое конкретное название и автор, и ничего из этого нельзя купить или заказать просто так. Мы стараемся двигаться вне трендов, так как те скоротечны: джапанди, сканди, мидсенчури — они то становятся актуальными, то выходят из моды. А наша цель — создать пространство, которое будет выглядеть актуальным и через полвека.

Что ждать от главной гастропремьеры лета Closer: жареные устрицы и запеченные лимоны

Но главный саспенс в Closer, конечно, гастрономический: что же для нового проекта приготовит Мария Дементьева? Шеф-повар Saro Group — любимица самых насмотренных гастрогиков Петербурга и Москвы. И стиль у Марии элегантный, но красочный: если утренняя овсянка, то с черной смородиной и травяным зеленым маслом. Сырный суп, считай — жидкий пармезан, с мясом краба и корнем сельдерея: этот хит постоянные гости Saro практически с боем вырвали у Дементьевой обратно, когда она вывела суп из меню. Блюда, придуманные Марией, запросто влетают не только в сердца и желудки, но и в гастрономический фольклор (а то и мифотворчество) Петербурга. На календарные праздники принято охотиться за трюфельным бургером by Дементьева. А лето официально начинается с ее жареных нектаринов с джелато: и такая очередь за этим десертом, что в день уходит по 5 килограммов фруктов. Что дальше? Шеф Дементьева подчинит себе пламя: фабулой гастрономического высказывания в Closer станет крафтовая дровяная печь из Италии.

Мария: В начале было пламя! Все процессы в Closer мы закольцуем на нашей дровяной печи — от заготовок до подачи блюд, от запекания и копчения до дегидрирования. Если Saro раздает итальянские вайбы, то в Closer геотеги не играют роли. Здесь будет современная авторская, в чем-то даже экспериментальная кухня, и она будет полностью зависеть от огня. Я хочу, чтобы гости Closer видели, как запекаются лимоны, которые мы используем для соуса к рыбе, как коптится ягненок или манго — и для десертного меню, и в качестве гарнира к мясу. Буду запекать устрицы по американской технике, готовить большие блюда на компанию вроде цыпленка в соли, а на завтрак — блинчики дульче де лече, обожженные в печи, с жареным молоком. Вся посуда для Closer подобрана довольно-таки авангардно: например, фарфор Serax соседствует с французскими чугунными сковородками от De Buyer, производящими посуду столетиями. Кстати, когда мы только придумывали Closer, печь не планировали. Но как-то мы с Назаром обсуждали Closer, листали книгу звезды латиноамериканской гастрономии Франсиса Мальманна, который готовит только на открытом огне, и вдруг вопрос: а что если и нам в центр зала поставить дровяную печь? И как только мы поставили в центр печь, проект концептуально завершился. Забавно, что бабушку Назара тоже звали Машей и она готовила в печи.

Назар: Помните, такой деревенский феномен, как летняя кухня? Вот именно там у моей бабушки Маши стояла абсолютно крафтовая печь: глина, кирпич, побелка. У нее была своя поварская книга, которая досталась бабушке от ее мамы. Туда же она записывала и свои рецепты: пирожки и зеленый борщ с щавелем в казане, заменявший и первое, и второе блюда. Но самое интересное было у бабушки Маши на десерт. В его основе было молозиво, которое содержится в молоке коровы в последние дни стельности (так называется беременность у коров. — Прим. ред.) и в первые дни после отела. Бабушка смешивала молозиво с сахаром, желтками, взбивала и отправляла в печь. И это было очень вкусно!

Винный шкаф на 400 бутылок и при чем здесь японцы в Бургундии

История Saro Group и команды из Ермишкина, Коломийца и Дементьевой берет свое начало отнюдь не в Saro, а гораздо, гораздо раньше — еще в ресторане Jerome. Назар и Андрей начинали там официантами под патронажем Арама Мнацаканова — в первой половине 2010-х. В 2016 году на кухню Jerome уже к Антонио Фреза (он взял у Арама Михайловича ресторан на Большой Морской под свой патронаж) пришла Мария Дементьева — и понеслось! Таланты и амбиции привели ребят в состав управляющих, а чуть позже молодых профи приметили сооснователи “italy & co.” Михаил Соколов и Тимур Дмитриев. И сначала они позвали на запуск Марию, Назара и Андрея в только открывшийся «Ателье Tapas & Bar», а затем доверили более заметные роли сопродюсеров в Ezo Izakaya, один из первых азиатских гастробаров нового поколения в Петербурге. К пандемии Деметьевой, Коломийцу и Ермишкину удалось найти инвестора на свой первый собственный ресторан, и в самоизоляцию они ушли рисовать будущий Saro, который их троих и прославит. В новейшей истории гастрономии Петербурга Saro Group — это уже без пяти минут самостоятельная ресторанная группа, обязанности внутри которой разделены так: Мария — шеф-повар, Назар — арт-директор, Андрей — СЕО, а еще главный по вину с непререкаемым авторитетом у вайнлаверов.

Андрей: Сейчас в селекции вина я уже принимаю не столько ручное управление, сколько стратегическое, задаю идеологический вектор. У нас есть замечательная шеф-сомелье Геля Гайворонская — она подбирает вино для Saro, а также для винной карты «Подписных изданий», ранее работала в Utopist. А моя страсть к вину проснулась достаточно спонтанно. Еще когда мы запускали «Ателье Tapas & Bar», буквально за полтора месяца до открытия, я решил, что буду составлять винную карту — совершенно без знаний. Со временем я отучился в «Энотрии», поездил по виноделам, укрепился в комьюнити — и вино стало важной частью жизни.

В Saro из-за объемов пространства нет возможности хранить остатки, и все вино, что приходит в ресторан, за 2–3 недели обречено быть проданным. Но даже в этих условиях за 4 года мы сохранили эксклюзивные штучные позиции (вино от японцев в Бургундии!), которые бережно храним, а затем спонтанно спустя время делаем доступными для гостей. За дропами нужно следить в наших социальных сетях. Совсем недавно, к примеру, делали суперспэшл: три бутылки редкого рислинга плюс идеальный пейринг от Маши — жареные артишоки с овечьим сыром и гратен с фермерской сметаной и щучьей икрой.

В нашем новом ресторане Closer вина поместится гораздо больше — около 400 бутылок (в двух сумасшедших винных шкафах Brera от итальянского производителя Gemm). И мы хотим расширить эту практику: сделать большой сток практически недоступных позиций, который выйдет в продажу только через год или два. Искать, правильно хранить, коллекционировать и искусно сервировать вино — теперь это отдельное направление нашей работы.

Коллаб со школой олимпийского резерва и хаус на корабле

Пока выход суперхита Closer становится все ближе, не забываем следить за текущими новостями — релизами гастробэнда: в Saro на Петроградской обновили террасу, завтраки и готовят премьеры уикенд-спэшлов: тост с мидиями или блюфин с капонатой из баклажанов. А еще планируется вечеринка! Коломиец и Ермишкин давно задействованы на субкультурной музыкальной арт-сцене: у Назара — рейвы, у Андрея — хардкор. В их эстетском саундтреке в Saro (составляют собственноручно) мы особенно котируем шугейз, да и сами ребята, считай, как иконы шугейза My Bloody Valentine — ведь Saro Group с выходами своих ресторанов-«альбомов» не частят, зато каждый из их проектов точно попадет в гастрономическую историю Петербурга.

Андрей: Летняя терраса Saro, окруженная березами и сиренью, сменила аутфит. Теперь на Лазаревский мост на фоне закатноего солнца смотрим с обновленной мебели сложных геометрических форм: везем из Италии хиты коллекции South Константина Грчича (его работы находятся в постоянной экспозиции центра Помпиду в Париже), созданной специально для лаборатории дизайна Magis. Насколько я знаю, больше этот бренд ни у кого из коллег не представлен. Еще дропнули важный для нас объемный и неожиданный арт-проект совместно со Школой олимпийского резерва № 1 в Калининском районе, а если точнее — с отделением тяжелой атлетики. Я страстно увлечен этим видом спорта и верю в детей, только начинающих свой путь в этом мире. Мы выступили в коллаборации с современным художником Linza, результатом которой стала форма, а именно футболки с надписью Leave Them All Behind для воспитанниц школы. Это благотворительная инициатива — с продажи мерча собираем деньги на развитие этого учебно-спортивного комплекса.

Назар: Также летом предстоит уже традиционный рейс нашей команды на Cruise by Kuznyahouse, внизу — ресторанный движ, а наверху — андеграундная туса, где мы и наши друзья — музыканты и диджеи — будем шевелить танцпол.

Мария: Как только Closer укрепит свои позиции, начнем работать над открытием нашего проекта в Москве. Пока присматриваем локации и помещения. Скорее всего это будет итерация Saro, интерьер для которого тоже разработает дизайн-бюро APAA. Ждем конца 2026 года!

Фото: Яна Давыдова

Текст: Дарья Павлюкевич